25 ноября - День Благодарения

В XVII веке первые европейские поселенцы привезли с собой в Америку выведенные в Европе породы индеек и стали скрещивать этих птиц с их дикими американскими предками. Сегодня самой популярной в США породой является белая голландская индейка, которая дает больше всего белого мяса. Впрочем, даже после этого конфуза индейка сумела доказать человечеству, что является настоящей американкой. И было это так... 26 декабря 1620 года после двухмесячного плавания к берегам Массачусетса к мысу Cape Cod причалил корабль Mayflower. Большинство пассажиров принадлежало к преследуемой в Англии секте пуритан. Новоявленные пилигримы пустились в столь опасное путешествие в надежде основать в Новом Свете колонию, где они смогли бы, наконец, обрести вожделенную свободу. 
В конце плавания, перед тем как сойти на неизведанную землю, пассажиры корабля - новые поселенцы - подписали документ, известный как 'Соглашение на Мэйфлауре', которому американская историография придает судьбоносное значение как началу конституционного самоуправления, основе американской жизни и проявлению внутренней свободы духа, которую привезли с собой религиозные диссиденты, оппозиционеры. Первая их зима оказалась невероятно трудной, и к началу осени 1621 года из 102 человек в живых осталось только 56. Но первый их урожай на новой Родине оказался неожиданно щедрым, и их первый губернатор Уильям Бредфорд распорядился отметить его грандиозным пиром. В торжестве приняли участие все оставшиеся колонисты и 91 индеец, без чьей помощи бедолагам вряд ли удалось бы выжить. За мясным провиантом были отправлены четыре охотника, которые с помощью дружественно настроенных индейцев добыли такое количество диких индеек, что их хватило на целую неделю пиршества.
А случилось это так. К Плимутскому поселению, как оно тогда называлось, вышли два индейца - Самосет (Samoset) и Скуанто (Squanto). Скуанто из племени Патсуикет (Patuxet) был необычным индейцем - около десяти лет назад он был насильно увезен в Англию. в 1614-м году вернулся, но вскоре был снова похищен и увезен уже в Испанию. В конце 1619 года он вновь вернулся на родину, однако, племени своего не нашел - скорее всего, родичи вымерли от завезенных завоевателями инфекций. Он прибился к другому племени, и, когда на берегах Америки обосновалась маленькая колония, убедил соплеменников заключить с пилигримами мир. Он уже знал мир Европы и понимал, что будущее - за европейской цивилизацией, и, воюя с поселенцами, аборигены могут добиться только собственной гибели. Итак, 1 апреля 1621 года. Самосет и Скуанто известили колонистов Плимута о прибытии Massasoit - вождя племен Вампаноаг (Wampanoag), обитавших на территории нынешних штатов Массачусетс и Род-Айленд. С ним были заключены мирный договор и военный союз. 
А Скуанто стал стал не просто другом и переводчиком колонистов Плимута, но их ангелом-хранителем. Он обучил пилигримов маленьким, но жизненно необходимым 'хитростям' жизни на новой земле. Например, особенностям выращивания кукурузы в условиях холмистой местности, используя рыбу в качестве удобрения, способам лова диких индюшек, научил выращивать табак, бобы и тыквы, отличать съедобные растения от ядовитых, показал родники с питьевой водой, охотничьи тропы и рыбные места. Благодаря его помощи урожай в октябре был очень обильным, и плимутцы смогли запастись достаточным количеством пропитания на всю зиму. У них было вдоволь кукурузы, фруктов и овощей, вяленой рыбы и копченого мяса. 

На самом деле, как утверждают историки, охотники были посланы за дикими гусями и утками, и нет точного свидетельства, что именно дикая индейка входила в меню. Однако, поскольку колонисты всю малознакомую им пернатую дичь называли 'индейской', наша героиня в легенду все же вошла. Как бы там ни было, но праздник было решено отмечать ежегодно, воздавая 'благодарение' гостеприимной североамериканской земле за теплый прием колонистов. С тех пор без индейки ни одна американская семья не мыслит своего праздничного стола в День Благодарения (Thanksgiving Day), который отмечается в последний четверг ноября и считается одним из главных американских праздников. В результате уже к 1829 году в обиход американцев устойчиво вошло словосочетание Thanksgiving turkey (индейка ко Дню Благодарения), а к 1916 году сам День Благодарения даже стали иногда называть Turkey Day (День индейки). Но есть еще одна связь этой птицы с настоящими американцами. Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта крупная птица обладает гордым видом (недаром и в США, и в России 'индюком' называют напыщенного человека), независимым характером и отменными бойцовскими качествами, что делает ее очень похожей на первых американских колонистов. Автор Декларации независимости и Конституции США Бенжамин Франклин (1706-1790) однажды даже заявил: 'Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран белоголовый орел... Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая, к тому же, является истинной американкой'. 

День Благодарения стал национальным праздником после соответствующего указа первого президента страны Джорджа Вашингтона (1789). С Днем Благодарения связан ряд традиций, которые американцы свято хранят и соблюдают. Все члены семьи обязательно должны сходить в церковь, а после службы собраться за праздничным столом. В преддверии Дня Благодарения расцветает благотворительность: американцы стараются накормить и как-то порадовать своих ближних, которым не повезло в жизни. Даже на станциях метро устанавливаются особые столы, на которые все желающие могут класть свои пожертвования, в том числе продукты. В газетах публикуют объявления примерно такого содержания: 'Если Вы пожертвуете $1.90 - Вы сможете подарить горячий обед бездомному или бедному соотечественнику. Пожертвовав $19 Вы поможете накормить 19 человек и т.д.'. В канун праздника благотворительные организации раздают нуждающимся собранные подарки, а для бездомных организуют обеды. 
У американского Дня Благодарения существуют свои четко определенные традиции: еда (всенепременная индейка, сладкий картофель ямс со взбитым цветочным соусом, клюквенный соус, начинка из сухарных кубиков со специями, картошка, бататы, тыквенный пирог и подливка), два выходных дня, еще еда, просмотр футбольных игр по телевизору, снова еда, местные парады и еще больше еды. Неделя после Дня Благодарения отмечается доеданием остатков. Если же кто-то остался без праздничного обеда, то его пригласят благотворительные организации. Сам президент найдет время в своем жестком расписании и пойдет в этот день помогать кормить бездомных, бедных и стариков, накладывая им на тарелки щедрые порции. Понятно, что и без его помощи обошлись бы, но это тоже его роль - показывать стране пример благотворительности. 
Еще одна традиция - торжественная церемония помилования индейки. Более пятидесяти лет назад ее установил Гарри Трумэн. В соответствии с этой традицией хотя бы одна индейка должна избежать участи оказаться на праздничном столе. В виде полушутливо-полусерьезного признания роли индейки, а также роли милосердия американский президент накануне праздника объявляет помилование конкретной индейке, которую вместе с ним показывают по телевидению на лужайке у Белого дома. Президент зачитывает указ и осторожно гладит встревоженную птицу. Позже ее отправляют в зоопарк, где она и живет до старости. 
На сам День Благодарения устраивают парады. Первый парад прошелся вдоль западного края Центрального Парка в 1924 году, с тех пор каждый год процессию спонсирует торговый монстр Macy's. С нее начинается рождественский сезон, вывешивают красные плакатики SALE, шоппинг становится лихорадочным. 

Конечно же, индейку американцы готовят не только на День Благодарения. Самый простой рецепт ее приготовления заключается в следующем - тушку обмазывают маслом, запекают в жарочном шкафу и подают с клюквенным соусом, бататом (или жареным картофелем с чесноком) и репой. Самый простой он только потому, что в американских магазинах продается self-basting turkey - индейка-полуфабрикат, под кожу которой уже введено сливочное или растительное масло... 

Индейку любят не только в Америке. В Европе она уже давно вытесняла сос толов рождественского гуся. Англичане придумали массу способов приготовления рождественской индейки и научились ее фаршировать (как гуся). Теперь у каждого повара есть свой рецепт фарша - кто готовит его из каштанов с беконом, кто из риса с пореем, одни отдают предпочтение хлебно-ветчинной начинке, другие - овсяно-колбасной и т. п. Индейку на рождественском английском столе обычно сопровождают запеченные овощи (как правило, картофель или брюссельская капуста), а порой и пряные свиные колбаски с черносливом, зажаренные в обертке из тонких ломтиков бекона. Столь же разнообразны и соусы к этому праздничному блюду: хлебный соус, соус из портвейна, соус на индюшачьем бульоне и т. п. Теперь рождественскую индейку готовят чуть ли не по всей Европе. 
Например, на Рождество в Испании принято фаршировать индейку колбасками, изюмом и сосновыми орешками. В Андалусии ее готовят исключительно с рисом - 'сидел под кипарисом и ел индюшку с рисом!' 
В Бургундии индюшачьи окорочка (gigots de dinde) тушат в оливковом масле, красном вине и сливках с корейкой, луком, чесноком, морковью, сельдереем, петрушкой и свежемолотым черным перцем. Причем особенно ценится здесь знаменитая бресская порода (dinde de Bresse) - мясистая индейка с черными перьями и лапами и красной бородкой, весом от 5 до 8 кг. Интересный обычай есть в Португалии. В начале декабря на улицах Лиссабона можно увидеть фермеров, 'выгуливающих' целые стаи индюшек. Когда покупатель выбирает понравившуюся птицу, фермер ловит ее, насильно вливает в клюв изрядную порцию крепкого спиртного и отпускает. Пьяная птица через довольно короткое время просто 'вырубается', и продавец торжественно вручает ее покупателю. В Португалии существует и довольно оригинальный способ подготовки индюшатины: птицу ощипывают, потрошат, моют, вымачивают 12 часов в соленой воде с лимоном и лавровым листом, после чего подвешивают еще на 12 часов в сухом прохладном месте и только после этого готовят. 
В Израиле тоже существует обычай есть индейку на Пурим как напоминание об огромных размерах царства Ахашвероша и Эстер, т. е. от Индии до Эфиопии. На столичном израильском рынке Махане Йегуда можно легко купить цельную потрошенную незамороженную индейку весом от 6 до 8 кг - темное мясо (ножки, крылышки) тушат, а белое (грудки) используют для приготовления стейков или котлет, смешивая фарш с мацемелом - мукой из мацы (в ней же котлетки и панируют). Из индюшачьей кожи получаются неплохие шкварки - естественно, это не гусиные шкварки к редьке с луком, но есть все же можно (и разрешено строгими законами кашрута)... 
В начале XIX века разобрались с индейкой и в России уже в середине века здесь говаривали: 'Без индейского петуха, без борзого кобеля не помещик'. А уже в знаменитой книге Елены Молоховец приводятся: суп из индейки, индейка, фаршированная каштанами или грецкими орехами, филей индейки с пюре из вишен; индейка под галантиром и даже особое свадебное блюдо 'индейка труфованная' - то есть с трюфелями, высший шик! 

Я обожаю готовить индейку. Если честно, то, думаю, связано это с какой-то особенной атмосферой, которая витает в это время в доме. Ведь мы прекрасно знаем, что скоро соберутся все родные и друзья за праздничным столом. А пока в доме тихо и есть время заняться приготовлением главного атрибута праздника - праздничной индейки. Как это делается: 

1. Выбираем птицу. Обычно индейку начинают продавать у нас в конце ноября. Поэтому долго не думая, зайдя в первый большой супермаркет я отправился к холодильнику , где лежала птица. Когда смотришь кино, удивляешься, ведь обычная американская индейка, которую принято готовить в канун дня Благодарения весит не меньше 5-7 кг. У нас, к сожалению, самая большая птица, которую я смог найти тянула килограмм на 4, не больше. Ну, и хорошо, подумал я, на нашу маленькую компанию - самое оно. Итак, особо выбирать не приходилось - так как было представлено всего двое производителей, оба вида мороженные, поэтому выбрал ту, что больше всего понравилась. На весах оказалось 3,500. Вообще, чтобы гости были сыты, рекомендуется покупать индюшку из расчета 0,5 кг на каждого гостя, но если у вас получается больше - остатки не пропадут. На что надо обратить внимание, так это на этикетку. Надпись на ней fresh, в отличие от frozen, означает, что птицу хранили при температуре 0 градусов. Natural - знак того, что индейку не кормили искусственными добавками, free range - что она паслась на воле, organic - что ее не кормили антибиотиками. Кроме этого, индейки могут быть кошерными - это значит, что они промывались соленой водой и поэтому очень влажные. 

2. Как разморозить птицу. Я размараживал ее при комнатной температуре, с вечера. Но можно залить индейку холодной водой, которую нужно менять как можно чаще. Время разморозки расчитывается так: час на килограмм. Перед приготовлением нужно убедиться, что птица полность разморозилась, иначе она прожарится неравномерно.! 

3. Подготовка птицы. Удалите внутренности индейки и отрежьте шею. Большие куски нутряного жира порежьте и выложите на противень: они придадут дополнительный аромат. Промойте птицу проточной водой снаружи и изнутри, насухо вытрите. 

4. Начинка. Как я уже писал, начинка может быть разной. Я брал гречку с грибами и сметаной. Также ее можно фаршировать макаронами, каштанами, в общем тем, смотря какой рецепт вы выбрали. Традиционно индейку начиняют фаршем на основе риса или хлеба. Фаршируйте птицу непосредственно перед приготовлением и не кладите слишком много начинки - во время запекания она увеличится в объеме. Сначала ложкой уложите начинку в шейную выемку, потом заверните там кожу, подсунув ее под индейку или закрепив зубочисткой. Потом заполните основное пространство и закройте отверстие фольгой. Оставшийся фарш уложите в смазанное маслом блюдо и поставьте в холодильник - его можно выложить на противень с индейкой ближе к концу запекания. Помните, что фаршированная индейка печется несколько дольше. После приготовления начинку надо сразу же вынуть из индейки. 4. Чем заправлять индейку? Смешайте сливочное масло с солью, перцем и травами и смажьте индейку под кожей - в направлении от шеи вниз. Если индейка готовится без начинки, положите внутрь две луковицы, две моркови, два стебля сельдерея, два лавровых листа, по пучку петрушки и тимьяна. Все это после приготовления надо вынуть и выбросить.
5. Правильно зашить птицу, чтобы она при жарке сохранила форму, - высокое искусство. Иногда индейки продаются с большим количеством 'лишней' кожи, под которую можно запрятать ножки. Если это не так, просто свяжите ножки вместе суровой ниткой. Крылья разверните в сторону головы или привяжите к бокам.
6. Жарка. Поскольку грудка и белое мясо готовится быстрее, чем ноги и крылья, плотно закройте грудку листом фольги. Идеальная температура приготовления - 75 градусов для грудки и 85 градусов для крыльев. Во время жарки каждые полчаса поднимайте фольгу, поливайте птицу заранее приготовленным бульоном из индейки или курицы с добавленным индюшачьим жиром и снова закрывайте. За час до готовности снимите фольгу и дайте птице подрумяниться. 

Примерное время запекания индейки:
1,5 кг (2-4 порции) - 1,5 часа
1,5-2,3 кг (4-6 порций) - 1,5-2 часа
2,3-3,6 кг (6-10 порций) - 2-3 часа
3,6-5 кг (10-15 порций) - 3-3,5 часа
5-6,8 кг (15-20 порций) - 3,5-4 часа
6,8,9 кг (20-30 порций) - 4-5,5 часов

7. Подливка. Самое важное в подливке - это карамелизованный соус, который нужно собрать с противня. Снимите индейку с противня, поставьте его на плиту и подогревайте на слабом огне - так легче собрать весь соус. Слейте все в банку, дайте постоять 5 минут, снимите сверху жир и добавьте бульон из индейки. Жир положите обратно на противень, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, добавляйте туда муку. Жарьте примерно 5 минут до тех пор, пока она не начнет кипеть и коричневеть. 
Медленно влейте бульон из индейки, тщательно размешайте, доведите соус до кипения, убавьте огонь и варите около 10 минут, до загустения. Посолите, поперчите и подавайте теплым.

8. Как подавать индейку к столу. 

Для отделения ноги индейки оттяните ее в сторону вилкой с двумя зубцами, затем сделайте разрез между бедром и туловищем через сустав. По желанию отделите голень от бедра, сделав посередине разрез через сустав. 

Нарезайте мясо бедра ломтями параллельно кости, крепко держа вилкой с двумя зубцами. Повторите то же со вторым бедром и голенью. 

Для отделения мяса от грудки сделайте горизонтальный разрез над суставом крыла вдоль длины птицы, нож должен дойти до кости. 

Держа лезвие ножа параллельно грудной клетке и начав с середины грудки, нарезайте тонкие ломтики. Продолжайте нарезать мясо ломтиками, начиная каждый раз все выше. Отрежьте крыло. Повторите с другой стороны. 

Индейка ко дню благодарения

• 1 крупная индейка (весом от 5 до 10 кг)
• соль, перец, паприка
• 1 средняя луковица
• 1 стебель сельдерея
• 1 морковка
• 6 ст. л. сливочного масла
• 1 стакан бульона
• для начинки:
• 4 ст. л. сливочного масла
• 4 мелко нарезанные стебля сельдерея
• 2 мелко нарезанные зубчика чеснока
• 2 мелко нарезанные средние луковицы
• 2 мелко нарезанные морковки7 стаканов белых хлебных крошек
• 1 ч. л. сухого шалфея
• 1 ч. л. какой-нибудь приправы (по вкусу)
• 2 стакана мясного бульона
• соль и перец по вкусу

Вымыть и обсушить индейку. Натереть изнутри и снаружи солью, перцем и паприкой. Вложить внутрь нарезанные крупными кубками лук, морковку и сельдерей. Связать ножки полоской бекона, крылья заправить под тушку. Смазать индейку снаружи 4 ст. л. размягченного сливочного масла, а внутрь влить стакан мясного бульона. Большой мешок из грубой коричневой бумаги промазать изнутри 2 ст. л. масла и вложить в него индейку. Плотно закрыть мешок и положить на противень, чтобы спинка индейки была внизу. Поставить противень в разогретую до 190 градусов духовку примерно на 2,5 часа (для очень крупной птицы время можно увеличить на полчаса). Готовую индейку вынуть, достать из нее овощи и заняться начинкой. Растопить масло на сковороде, положить сельдерей, чеснок, лук, морковь, накрыть крышкой и, помешивая, тушить примерно 20 минут. В большой миске смешать хлебные крошки и пряности, добавить тушеные овощи, стакан бульона, хорошенько перемешать и влить понемногу остальной бульон (смесь должна получиться густой). Посолить и поперчить по вкусу. Выложить начинку на глубокий противень и запекать в разогретой до 190 градусов духовке до золотистого цвета - примерно 30 минут. Такая начинка не засовывается в индюшку, а готовится отдельно и подается к индюшке как часть сложного гарнира. К готовой индейке также можно подать зеленый салат, картофельное пюре, клюкву, пропущенную через мясорубку с сахаром и кислыми яблоками, и белое вино. 

Ну, вот и все, праздничная индейка готова. Всем, кто отмечает этот праздник, ПОЗДРАВЛЯЕМ!!! И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! 

• Различные рецепты приготовления индейки