Эссенциальные нутриенты: Поваренная соль

Среди факторов, способствующих  развитию повышения кровяного давления (артериальной гипертензии) ведущее место принадлежит неправильному питанию и в частности, повышенному потреблению натрия с поваренной солью.

Ученые из Brigham and Women's Hospital, Бостон, проанализировав результаты масштабного исследования Trials of Hypertension Prevention [ТОНР], обнаружили, что уменьшение потребления натрия, как мужчинами, так и женщинами снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 26%. Анализу подвергались данные десяти ведущих клиник США, проводившихся с 1987 по 1995 год. В ходе исследований пациентов в возрасте от 30 до 54 лет с артериальной гипертензией специально обучали выбирать продукты с низким содержанием натрия и готовить блюда, содержащие минимальное количество поваренной соли.

В результате было отмечено значительное снижение риска развития сердечно-сосудистой патологии на протяжении последующих 10-15 лет. Ученые надеются, что полученные результаты помогут найти ответы на некоторые вопросы о влиянии употребления натрия на здоровье человека.

Ранее в докладе Британского совета по медицинским исследованиям суммированы научные данные о влиянии поваренной соли на здоровье. Рекомендуется ограничить ее потребление одной чайной ложкой, т.е. 6 граммами в день. Снижение потребления с 9,5 до 6 граммов, по данным диетологов, снизит, например, на 13% частоту инсультов и на 10% заболеваемость сердечными болезнями. «Таким образом, 6-граммовый уровень, который мы надеемся достичь к 2010г. - сказала доктор Сьюзан Джебб, возглавляющая в Британском совете диетологический отдел, - принесет вполне ощутимую пользу здравоохранению».

По ее словам, страны Европейского союза также заинтересовались этим британским опытом. К сожалению, пристрастие к солененькому формируется с «младых ногтей» то есть на солененькое тянет не только беременных, но и людей родившихся недоношенными. Исследование здоровых двухмесячных младенцев, проведенное в Филадельфии (США) показало, что чем меньше был их вес при рождении, тем больше они любят соленую пищу.

По мнению биопсихолога Лесли Штейна, тяга к соленому вкусу является последствием преждевременного появления на свет. Данная информация очень важна, так как злоупотребление солью является важным фактором риска возникновения гипертонии. Указанная модификация вкусовых ощущений отчасти может объяснить тот факт, что дети, родившиеся недоношенными, в зрелые годы чаще становятся жертвами не только гипертонической болезни, но инсульта, который тесной взаимосвязан с уровнем кровяного давления

Рекомендуется ограничить ее потребление одной чайной ложкой, т.е. 6 граммами в день. Снижение потребления с 9,5 до 6 граммов, по данным диетологов, снизит, например, на 13% частоту инсультов и на 10% заболеваемость сердечными болезнями. «Таким образом, 6-граммовый уровень, который мы надеемся достичь к 2010г. - сказала доктор Сьюзан Джебб, возглавляющая в Британском совете диетологический отдел, - принесет вполне ощутимую пользу здравоохранению». По ее словам, страны Европейского союза также заинтересовались этим британским опытом.

Вместе с тем необходимо предупредить, что, не смотря на то, что избыток поваренной соли способствует повышению кровяного давления, соль жизненно необходима человеку, так как содержащийся в ней натрий регулирует циркуляцию воды в организме и принимает участие в управлении его электрической активностью. Однако для всех этих целей достаточно всего одного грамма поваренной соли в день.

Некоторые специалисты идут дальше и утверждают, мрачное утверждение о «белой смерти» следует вообще опровергнуть. Конечно, злоупотреблением солью запросто можно загубить сердечно-сосудистую и мочевыделительную системы и преждевременно свести себя в могилу. Но так злоупотребление  любым  продуктом чревато тяжкими последствиями, все излишества вредны, в том числе и солевые.

Соль - это жизнь, а не смерть. Без соли невозможно существование организма млекопитающих. Все биологические жидкости - кровь, пот, моча, слюна, слеза, мокрота - содержат ионы натрия и хлора. Основная роль хлорида натрия - это поддержание осмотического постоянства и постоянства объема жидкости.

Натрий-калиевый насос обеспечивает целостность клеток; кроме того, натрий и калий участвуют в проведении нервных импульсов. Ионы натрия также принимают участие в транспортировке аминокислот и сахаров внутрь клеток. Чем выше концентрация ионов натрия в межклеточной жидкости, тем выше способность клеток транспортировать аминокислоты во внутриклеточное пространство.

Натрий и хлор также участвуют в пищеварении (без соляной кислоты пища в желудке не переварится), во многих обменных процессах, ионы натрия и хлора необходимы для создания нужного кислотно-щелочного баланса в клетках и тканях и для действия отдельных ферментов.

Провозглашение соли «белой смертью» опиралось на исторический факт: наши первобытные предки соли не знали и прекрасно обходились без нее. Так уж и обходились? Так уж и не знали? Соль входила в растительную и животную еду первобытных, в которой те себя не ограничивали (из-за нерегулярности наличия еды питались впрок), а потом люди открыли, что соль существенно улучшает вкус еды и делает ее сытнее.

Обнаружились и целебные свойства соли, ее очищающее и дезинфицирующее действие. А потом выявили замечательное свойство соли сохранять продукты (мясо, рыбу, овощи) неиспорченными при длительном хранении, соль оказалась отличным консервантом. Затем освоили технологическое применение соли для выделки шкур и мехов, позднее стали использовать ее в хозяйстве для мытья стекла и хрусталя и в косметических целях, для ухода за кожей.

Соль прочно вошла в жизнь человека и тут же стала ценностью, потому что доставалась недешево. В древности соль добывали так: выпаривали (на юге) или вымораживали (на севере) морскую воду и воду из соленых озер, использовали соленую золу, находили природную каменную соль. Соль подавали на стол в дорогих солонках, ее берегли, экономили, хвастались ею: наличие соли на столе было признаком достатка и благополучия. Солью запасались на случай бедствий и ею расплачивались вместо денег. 

Латинское слово «salarium» и английское слово «salary», означающие  «жалованье», «зарплата», - имеют «солевое» происхождение. Из-за соли происходили народные волнения и военные столкновения - вспомните знаменитые «соляные бунты» и войны за месторождения каменной соли и соляные водоемы. Ценность соли породила целый ряд пословиц, поговорок, афоризмов, в которых подчеркивалось глубокое значение соли в жизни человека. Одна присказка «без золота прожить можно, а без соли нельзя» чего стоит!

А в прогрессивном ХХ веке в цивилизованных странах соль незаслуженно репрессировали, огульно обвинив ее в возникновении и развитии разновсяческих недугов. И стали призывать всех (поголовно всех!) избегать соли, сводить ее потребление к минимуму, а лучше вообще не солить пищу. Очередной перегиб в проповедовании правильного питания!

Поваренная соль многоликая и одновременно полезная и вредная. Если контролировать ее содержание в рационе и соблюдать «золотую середину», то соль пойдет исключительно во благо и полностью оправдает словосочетание «соль жизни».

Суточная потребность в соли в зонах умеренного климата - 10-15 г в сутки. В жарких странах идет большее отделение пота, большее потребление жидкости, поэтому соли требуется больше. В холодном климате водно-солевой обмен не такой интенсивный, потребление соли там меньше. Потребность в соли увеличивается при физических нагрузках. И воду для утоления жажды рекомендуют пить не кипяченую, не дистиллированную, а минеральную, в которую входит хлорид натрия. 

А после интенсивных нагрузок (например, после длинных пеших переходов) рекомендуют пить слегка подсоленную воду и не пытаться утолять жажду чистой водой из горных ручьев, где очень низкое содержание соли. При значительных потерях хлорида натрия организмом (неукротимая рвота, затяжные поносы) количество потребляемой соли сильно увеличивают, а в некоторых случаях даже приходится вводить раствор соли внутривенно.

Добавление соли при приготовлении пищи и в готовые блюда необходимо, с натуральными продуктами ее поступает недостаточно. Заметьте, что даже животные любят лизать солонцы, т.е. инстинктивно тянутся к соленому. Для нормального человека в обычных, неэкстремальных условиях, предлагается примерно такой расход соли: 10 г в виде натуральных продуктов и 5 г на досаливание пищи при кулинарной обработке и подсаливание во время еды. Содержание соли в продуктах сильно варьирует: наиболее высоко оно в хлебе и сыре; в растительных и животных продуктах оно зависит от вида, условий выращивания, используемой в пищу части тела, а в сахарном песке хлорид натрия и вовсе отсутствует.

При некоторых заболеваниях рекомендуется сильно ограничивать соль - при сердечно-сосудистых, воспалительных, при почечной недостаточности. Особенно значительно ограничение соли в диет-столах №7 и №10 (по номенклатуре диетических столов, разработанной в Институте питания РАМН). В отдельных случаях врачи назначают бессолевые диеты - там в еде присутствует только та соль, что содержится в продуктах, без дополнительного досаливания, причем продукты с высоким содержанием хлорида натрия (сыр, например) исключают. А в самых суровых случаях назначают специальный бессолевой хлеб. В таких случаях вкус еде нужно придавать другими специями, теми, которые разрешены врачом: перец, сушеная зелень, уксус, лимонная кислота. При умелом сочетании разрешенных продуктов и при искусной готовке все будет в порядке и с вкусовыми ощущениями и со здоровьем.