Гастрономическая гейша

В 2000 году Александра Григорьева защитила кандидатскую диссертацию со звучным названием "Древнеримская кулинарная лексика. Проблемы терминологии". Затем последовали: работа в ресторане "Красная площадь, дом 1", создание античного меню для ресторана "ПИРР", преподавание истории вина и виноделия в школе "Энотрия", должность формат-директора в ресторане-галерее "Улица ОГИ". В декабре этого года Григорьева выпускает книгу о винах Бордо; в следующем году выйдет ее вторая книга - о винах Бургундии. В общем, ресторанная биография выпускницы филологического факультета МГУ оказалась совсем нетипичной для ресторанного рынка.
Ведь как складываются карьеры в ресторанном бизнесе? Если педантично исследовать резюме заметных ресторанных деятелей (управляющих, поваров, сомелье, консультантов), можно легко обнаружить два самых распространенных варианта профессиональной мобильности. Либо человек медленно и терпеливо двигается наверх - от помощника официанта к должности менеджера высшего звена - либо, забыв о прежней профессии (художника, журналиста, актера - перечень продолжается до бесконечности), уходит в ресторанный бизнес. Понятно: ради работы официанта профессию не покидают. Бывшие художники и актеры, как правило, занимают сугубо управленческие позиции, причем некоторые не забывают напоминать о своем прошлом. Напоминания связаны со спецификой гастрономического бизнеса: обеспечивая приличный доход - ради которого многие и расстаются с прежними занятиями - бизнес не всегда обеспечивает уважаемый всеми статус. А Александре Григорьевой удалось усидеть на двух стульях: разрабатывая меню и гастрономические форматы, она продолжает заниматься научной деятельностью и преподавать латынь в МГУ. Кулинарно-исторические изыскания на филфаке удачно позиционируются как свежее научное направление, а в ресторанной среде воспринимаются как "интеллектуальная" составляющая бизнеса, каковой - по общему мнению - не предполагает интеллектуальных глубин.
Александра Григорьева: Все началось с того, что я, учась на четвертом курсе, задумалась о теме диплома и поинтересовалась у научного руководителя, какую тему он считает наименее исследованной. Он сказал, что и в России, и на Западе очень мало писали о латинской кулинарной лексике. И я решила писать диплом о единственной сохранившейся до нас древнеримской кулинарной книге, написанной в 1 веке нашей эры. Книга очень напоминала письмо дяди Федора, которое поочередно писали дядя Федор, Шарик, и кот Матроскин. Помимо собственно кулинарных рецептов, в ней присутствовали медицинские рецепты, сельскохозяйственные советы и т.д.
"Ресторатор": А в чем заключалась идея диссертации?
А.С.: Я пыталась вычленить латинскую кулинарную лексику и понять, как именно она используется. Приложением к диссертации был составленный мною небольшой кулинарный словарь. Сейчас я планирую его расширить и подготовить первый в мире словарь античной кулинарной лексики.
"Р": Античные технологии приготовления еды вас чем-нибудь удивили?
А.С.: Меня многое удивило. Я сама всегда любила готовить и чуть ли не с детства увлекалась всевозможными кулинарными странностями, поэтому к античным рецептам у меня был не только филологический интерес. Больше всего меня поразило использование тухлого рыбного соуса во многих римских рецептах. Такой соус, кстати, во многом похож на рыбные соусы, популярные в юго-восточной Азии: во Вьетнаме, в Таиланде. Согласно древнеримскому рецепту, мелкую рыбу и всякие рыбные внутренности нужно положить в гигантский чан, пересыпая слоями соли, и оставить этот чан на солнце. В течение двух недель содержимое чана нужно периодически помешивать. Представьте, какой в итоге получится замечательный аромат. После того, как это месиво простояло две недели на солнце, из него отцеживается янтарная жидкость (это и есть соус), а на дне остается осадок из сгнившей рыбы, которым нередко кормили рабов. Соус был одной из главных приправ в античности. Я его пробовала, он очень вкусный. И, вопреки ожиданиям, имеет замечательный аромат. Самое главное - этот соус не греть, иначе запах сильно портится. Как римляне умудрялись готовить с этим соусом горячие блюда и обжаривать в нем продукты - загадка.
"Р": А как Вы проникли в ресторанную среду?
А.Г.: Будучи студенткой, я начала писать в журнал "Ресторанные ведомости", который в тот период возглавлял мой однокурсник. Со временем у меня в журнале появилась собственная гастрономическая рубрика. В 1998 году, незадолго до дефолта, я познакомилась с поваром Александром Филиным. Осенью должен был открыться ресторан "Красная площадь, дом 1", и Филин предложил мне поработать вместе с ним над русским историческим меню XVIII-XIX-го века. Александр Николаевич считал, что я про еду пишу замечательно, и у меня должно получиться написать меню. То есть он составлял меню из старинных рецептов, а я работала непосредственно над текстом, который подавался гостям: описывала блюда, копалась в архивах. В "Красной площади" я работала до 2000 года и параллельно занималась диссертацией. В 1999 году друзья как-то взяли меня с собой в ОГИ, который тогда еще находился в обыкновенной квартире на Патриарших. Это было заведение "для своих", в квартире были три комнаты и миниатюрная кухня. Мне понравилось и я стала часто там бывать… В какой-то момент я встретила там давнего приятеля, который оказался одним из директоров заведения. Находясь в ОГИ, я постоянно наблюдала: как готовят, кто готовит, и мне страшно захотелось самой попробовать. Я попросила приятеля взять меня на работу, приятель согласился, и я четыре смены проработала поваром. Потом я уехала в Питер участвовать в научной конференции, а когда вернулась, ОГИ на Патриарших прудах закрылось, и вот-вот должен был открыться "Проект ОГИ" на Чистых прудах.
"Р": Работая поваром, вы готовили блюда из диссертации?
А.Г.: Нет, я не пользовалась никакими античными и средневековыми рецептами, поскольку блюда получались бы сложными и дорогими. А мне нужно было каждый раз укладываться в бюджет.
"Р": А как же работа в "Красной площади"?
А.Г.: К концу 2000 года ресторан практически сформировался, у меня было все меньше и меньше дел, и в итоге я перестала там постоянно работать. В начале 2001 мне снова предложили работать в сети ОГИ - в новом ресторане "Улица ОГИ". Ресторан позиционировался как дорогое заведение совсем не для той аудитории, которая привыкла посещать "Проект ОГИ" и "Пироги". На самом деле цены там были почти такие же, как в "Пирогах". Ошибки в позиционировании и неудачное месторасположение привели к тому, что ресторан не приносил ощутимой прибыли. Но он просуществовал до середины 2003 года, и все это время я работала с поваром на кухне, чего раньше почти никогда не делала. 2001 год для меня - это непрерывный стахановский подвиг: дома меня почти не видели. Моя должность называлась "формат-директор", мы с нуля формировали меню, и я иногда корректировала меню в "Пирогах". Сначала я работала только на кухне и не выходила в зал. Потом начала показываться гостям, потому что руководители ОГИ знакомили меня со всеми посетителями и учредителями, на которых они хотели произвести впечатление: мол, вот смотрите, человек написал диссертацию, а теперь занимается у нас кухней. Меня тут же начинали расспрашивать о блюдах, и постепенно выяснилось, что когда в ресторане есть этакая гейша от гастрономии - это очень хорошо для заведения.
"Р": Гейша от гастрономии?
А.Г.: Ну, профессиональные гейши, насколько мне известно, не опускаются до непосредственного "обслуживания" клиента, они просто поддерживают светскую беседу, создают хорошее настроение. Я понимала, когда есть смысл подойти к гостям и что-то рассказать о блюдах, а когда этого делать не стоит. Кроме того, я говорю на пяти языках, и это способствовало общению с иностранными гостями, которые меня часто принимали за хозяйку заведения. В какой-то степени это была уникальная ситуация для отечественных ресторанов - когда человек, занимающий не линейную должность, принимает гостей и все им объясняет. На Западе это обычное дело, там нет такой жесткой дифференциации между официантами и менеджерами, какая существует у нас. В нашем ресторане люди чувствовали, что к именно к ним хорошо относятся, именно их узнают, это очень действенный способ общения с гостями.
"Р": После ухода из ресторана вы переключились на книжку?
А.Г.: Летом 2003 года я отправилась во Францию собирать материал для двух книг: о винах Бордо и винах Бургундии. А когда я вернулась в Москву, "Улица" была уже закрыта.
"Р": А у вас не возникало желания использовать все связи и сделать "свое" заведение?
А.Г.: Нет, никогда. Это огромная ответственность, - в том числе и финансовая. Кроме того, управлять своим рестораном - это жить три жизни вместо одной, когда у тебя нет времени больше ни на что. Управляющий рестораном - одна из самых тяжелейших профессий в мире. Ты не можешь спать спокойно, у тебя нет выходных. При этом рестораны не всегда окупаются. На Западе, например, сейчас больше всего денег зарабатывают фаст-фуды и небольшие ресторанчики для среднего класса. А дорогие концептуальные рестораны с замысловатыми меню не всегда выгодны. Нужно иметь терпеливых учредителей, готовых прощать ошибки.
"Р": Чем же вы в таком случае намерены заниматься дальше?
А.Г.: Буду работать над новым заведением, которое создают люди, ранее имевшие отношение к команде ОГИ. Еще мне недавно позвонил замечательный профессор с истфака МГУ и предложил разработать византийское меню для новой гостиницы некоего паломнического общества. Вдобавок, у меня есть идея создать справочную службу рецептов. В качестве такой службы я уже функционирую для друзей и знакомых - они звонят, перечисляют продукты, которые у них есть, и интересуются, что из этого можно приготовить.
"Р": А как на этом зарабатывать?
А.Г.: Я пока не знаю. Но в целом давать рецепты по телефону - интересно. Причем, мои мозги лучше функционируют, когда нужно работать с ограниченными возможностями. Мне гораздо проще создать рецепт из заданных компонентов, а не придумывать что-то абстрактно. Я люблю готовить, но не могу сказать, что очень хорошо готовлю. Мои кулинарные способности не столько в руках, сколько в голове.
"Р": А вы часто ходите по другим заведениям? По каким критериям вы оцениваете меню, кухню?
А.Г.: Мой главный критерий - хочу ли я прийти в это место еще раз. Как правило, не хочу. Мы с мужем пришли к выводу, что места, в которые хочется вернуться, можно пересчитать по пальцам. Кроме некачественной кухни сильно огорчают неграмотно написанные меню, в которых неправильно используются русские, французские, итальянские и английские кулинарные термины, или просто много ошибок с точки зрения грамматики. Еще раздражает, когда описание блюд в меню совершенно не совпадает с тем, что вам приносят, на практике не хватает половины перечисленных в меню ингредиентов. Грамотное и "вкусное" описание блюд в меню на различных языках и вообще работа с меню как с литературным текстом редко встречается. Этот недостаток характерен даже для самых лучших и дорогих ресторанов, так как повара часто не участвуют в написании меню, а те, кто пишут, как правило, не знают, как приготовить конкретное блюдо. В результате - меню оставляет желать лучшего.
"Р": Но в большинстве случаев и описывать особо нечего. Во многих ресторанах, неотягощенных гастрономическими изысками, одинаковые блюда, и меню неотличимы друг от друга.
А.Г.: Да, это проблема. Чтобы ее решить, нужно отправлять поваров на учебу. По большому счету, моя функция в ресторанном мире не совсем правильная - роль гастрономического консультанта возникла скорее от бедности. По идее, все это должен делать шеф-повар, он должен читать много специальных книг, сидеть в архивах, где-то учиться. Другое дело, что владельцы ресторанов не спешат вкладывать деньги в обучение поваров, отправлять их в западные школы, они считают, что без этого вполне можно обойтись. Мои знакомые повара, приехавшие из Европы, чтобы работать в Москве, в один голос твердят: хороший повар должен путешествовать. Он всегда должен возвращаться с новыми кулинарными идеями. Сам факт, что в ресторане есть гастрономический консультант, означает, что в этом заведении не очень хороший шеф-повар. Поэтому подобные консультанты никогда не будут популярны в дорогих ресторанах: там поварам платят солидную зарплату, предполагающую, что повар должен постоянно повышать профессиональный уровень. Консультантов, вроде меня, будут использовать в ресторанах, где экономят на поварах.