Эра кефира

Некая производственная фирма провела собственное маркетинговое исследование и пришла к любопытному выводу: на рынке кисломолочных напитков нисходящим спросом пользуется кефир. Его, мол, активно вытесняют питьевые йогурты. Напитки эти тоже называются кисломолочными, но они по вкусу сладкие и в употреблении более приятные.
Из-за чего-де взрослые, не говоря уж о детях, отдают им теперь большее предпочтение. Традиционно высоким спросом кефир пользуется в основном у дедушек-бабушек, выросших на нем, привыкших к нему и к его относительно низкой стоимости.
Дальше шел грустный прогноз: с уходом старшего поколения кефир станет раритетом.

Ох, кривили душой и взятыми с потолка данными «эксперты»!.. И «экспертиза» их была не чем иным, как игрой в одни ворота, - рекламным ходом, основанным на, мягко говоря, некорректном противопоставлении: «Они - плохие, мы - хорошие». Как выяснилось, «некая производственная фирма» сама поставляла на продовольственный рынок... питьевые йогурты.

Впрочем, эксперты другой, но уже солидной организации - Молочного союза России - согласились с тем доводом, что спрос на йогурты ежегодно растет. Но только на йогурты с кусочками фруктов. Активно завоевывают позиции на рынке молочно-соковые коктейли. Но ни то ни другое кефиру не конкуренты.

По данным маркетинговых исследований, 80 процентов потребителей молочной продукции регулярно покупают кефир, чуть более 50 процентов - йогурты. Именно в кефире большинство наших едоков видят истинную натуральность продукта. Его высокая кислотность не забита ароматизаторами и фруктовыми наполнителями, без чего не обходятся производители йогуртов, стремясь из кисломолочного продукта сделать сладкомолочный.

Паниковского помните? Ну того пройдоху из Ильфо-Петровского «Золотого теленка». Пересказывать все забавные сюжеты, связанные с этим персонажем, мы, конечно, не будем. Вспомним только одну его жизнеутверждающую фразу: «Кефир помогает от сердца». Любил Михаил Самуэлевич в минуточку, свободную от охоты на золотого тельца, приложиться к стаканчику кефира. После чего, надо думать, чувствовал себя хорошо.

Примерно так - «чувствовать хорошо» - переводится турецкое слово «kefir».

История напитка, который мы сейчас именуем кефиром, берет свое начало в древние времена, когда кочующие пастухи-турки обнаружили, что молоко, переносимое в кожаных мешках, подвергается брожению и превращается в очень приятное на вкус питье.

Но прошли столетия, прежде чем кефир вышел на широкую продовольственную арену.

Родиной кефира - не забродившего в кожаных мешках молока, а продукта, приготовленного по специальному рецепту, - считается Северная Осетия. Рецепт тот хранился в строжайшем секрете. Местным жителям под страхом смертной казни запрещалось разглашать его иноземцам. К тому же кефирные грибки не могли быть предметом купли-продажи, обмена, дарения и так далее. Иностранцы, путешествующие по Кавказу, могли попробовать кефир, но узнать тайну его приготовления они были не в силах.

Между тем слухи о целебных свойствах напитка будоражили народонаселение России. Именно в нем кое-кто усматривал причину долголетия горцев. В начале прошлого века Всероссийское общество врачей обратилось с просьбой к молокозаводчику Баландину наладить производство кефира в России. Любыми способами.

Как рассекречивались кефирные грибки - история о том умалчивает. Есть версия, что в этой операции участвовали лучшие российские детективы того времени. Другая версия предлагала «шерше ля фам» - искать женщину. Говорили, будто бы некая молодая, но очень образованная по части химических наук дама, прикинувшись «мамзелькой» неотяжеленного поведения, прибыла на Кавказ. Белокуростью своей и голубыми глазками очаровала одного из кефирных «секретоносителей». И под песни амура выведала все тайны.

Так или иначе, но с 1909 года в России началась эра кефира.

Всеми полезными свойствами кисломолочных продуктов обладает этот напиток. Углекислый газ, молочная кислота и спирт придают кефиру своеобразный вкус и аромат, которые действуют на вкусовые нервные окончания и улучшают аппетит. Кефир тонизирует сердечно-сосудистую систему (вот откуда - «Кефир помогает от сердца»), а заодно и нервную систему, нормализует и улучшает работу почек и кишечника.

Единственная кефиросоставляющая, отпугивающая поборников стерильно-здорового образа жизни, - это спирт. Но вряд ли напиток способен кого-то превратить в пьяницу. Ведь даже в самом выдержанном кефире количество спирта не превышает одного процента.

«А кефирчик-то нынче не тот, что был прежде, - ностальгируют порой пожилые петербуржцы. - Раньше был густым, плотным даже. Из бутылки чуть ли не выбивать приходилось. Теперь жидкий. Может быть, и польза от него такая же... жиденькая?»

Технологи молокоперерабатывающей промышленности утверждают, что и тот и другой кефир по химическому составу и по целебным свойствам похожи как близнецы-братья. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки и пакеты.

По кислотности, накоплению углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на слабый (он же - односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Вот только на кефирных упаковках об этом сообщить забывают. А ведь физиологическое действие на организм человека у кефиров разное. Слабый обладает послабляющим действием, а крепкий, наоборот, закрепляющим. Трехсуточный крепкий кефир может стать причиной серьезных неприятностей у страдающих язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, повышенной кислотностью, панкреатитом.

Классическая рецептура приготовления кефира не допускает применения загустителей или каких-либо немолочных компонентов. Однако немалая часть продукции, поступающей в розничную торговлю, «обогащена» растительными добавками, которые используют в качестве загустителя, а порой и для увеличения объема готового продукта.

Самый дешевый литровый пакет кефира обойдется всего в 14 рублей, дорогой - в 22 рубля. Ну а стоимость продукта с приставкой «бифидо» обосновалась в ценовой «вилке» 18 - 24 рубля.

Кефиры с бифидофлорой, по идее, должны быть вдвое полезнее, чем обычные. Потому как восполняют в организме нехватку как молочнокислых, так и бифидобактерий. Кроме всех прочих положительных свойств они еще обладают способностью разлагать некоторые канцерогены.

Но эксперты в безусловной полезности бифидопродуктов, предлагаемых торговлей, сомневаются. Утверждают, что при их упаковке и хранении часть бифидобактерий погибает. Гарантировать содержание бифидофлоры можно только в продуктах, расфасованных в маленькие стеклянные бутылочки. Наподобие тех, в какие фасуется детское питание. В остальных случаях все зависит от того, насколько четко производители выдерживают технологический цикл.

Не так давно компания кисломолочных напитков на петербургском продовольственном рынке пополнилась. Сюда пришли «Айран» и «Тан». Откуда родом это кефироподобное питие, сказать с точностью «до» невозможно. Своими их считают и народы Кавказа, и сибиряки, и народы Средней Азии, и казахи. Слово «айран» можно найти и в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля. Пояснение к нему: «Молочная кваша с водою для питья; молочный квас».

«Кваша», предлагаемая петербуржцам, готовится на основе коровьего молока, родниковой воды с использованием специальной закваски. По утверждению врачей-диетологов, «Тан» и «Айран» снижают воспалительные процессы желудка, двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы, желчного пузыря, тонкого и толстого кишечника, ускоряют рубцевание язв. Кроме того, к радости любителей основательно посидеть с друзьями, купируют похмельный синдром.

Возможно, из-за этого «лечебного» фактора, а может быть, и потому, что «Тан» и «Айран» все еще считаются новинками на нашем рынке, оцениваются они торговлей достаточно высоко: в среднем 27 рублей - за литровую бутыль и 17 рублей - за пол-литровую.