Япония долгожителей: еда загадочных бессмертных горцев из Нагано ("Nikkei", Япония)

Исследование, проведенное в 2010 году Министерством здравоохранения, труда и благосостояния Японии, показало, что самая продолжительная жизнь как среди мужчин, так и женщин по всей стране наблюдается среди жителей префектуры Нагано. Скорее всего ключ к долголетию кроется в стиле питания, присущем этому региону. Все нам эта префектура известна гречневой лапшой, пирожками ояки, листьями нодзавана - и, наверное, это все. Если копнуть глубже в культуру питания древней провинции Синано, то находишь самые разнообразные идеи для приготовления традиционных продуктов, издревле выращиваемых в этой регионе. Давайте познакомимся с несколькими такими блюдами.

Соленья без соли

«Неслаженный оркестр молочнокислых бактерий». Именно так окрестил одно из местных блюд актер Едзи Танака, который известен своей примечательной игрой. Это маринады «сунки» из местного турнепса, издавна изготавливающиеся в районе Кисоти.

Танака родился в городке Кисоти, он стал выступать в передачах об интересных кушаньях из разных уголков Японии, и таким образом стал «самопревозглашенным послом», рассказывая об особенностях своей родной кухни. В 2009 году он стал официальным «послом сунки города Кисоти».

Маринад «сунки» изготавливается из красного турнепса, а молочнокислые бактерии содержащиеся в его листьях выступают в роли закваски. История у этой закуски длинная, еще в собрании сочинений семьи Басе можно найти такую строчку в одном из стихотворений: «Весной заканчиваются маринованные стебли из Кисоти».

Самой главной особенностью этого блюда является то, что при его приготовлении не используется ни грамма соли. Маринуют красный турнепс вместе с листьями, применяя заготовленный ранее «сунки» в качестве закваски. Получается кислый и какой-то на первый взгляд неполный вкус, однако если добавить маринованный турнепс в суп мисо или гречневую лапшу соба, то оказывается, что он прекрасно сочетается с этими блюдами. В местных ресторанчиках с гречневой лапшой в меню даже включено блюдо «сунки-соба».

В каждом доме вкус соленья - разный, и свое прозвище «неслаженный оркестр» от Танаки он заслужил именно по этой причине. В городе Кисоти практически в каждой семье принято мариновать красный турнепс. Каждый год устраивается «конкурс сунки», где самый лучший участник получает звание «мастер сунки». В 2013 году состоялся юбилейный двадцатый конкурс.

В последнее время все больше внимания обращают на особенности приготовления турнепса без соли. Если взглянуть на результаты обследования здоровья и питания по префектурам, проведенного Министерством здравоохранения, труда и благополучия, то можно проследить четкую взаимосвязь между количеством потребления овощей и количеством потребления соли. Причина в том, что по всей стране в пищу используют большое количество солений, поэтому получается, что в результате приема овощей в организм поступает много соли.

В префектуре Нагано издавна едят много овощей, но и здесь в свое время существовала проблема чрезмерного потребления соли. Сейчас же Нагано, лидирующая по продолжительности жизни в Японии, проводит кампанию по сокращению количества потребляемой соли и уже добилась значительного уменьшения числа заболеваний, например, инфарктов. «Сунки» - один из немногих маринадов, способных разрешить проблему.

За пределами Нагано «сунки» практически не продается, за исключением ярмарок и фестивалей. Обычно его покупают через интернет. Однако после того как о маринаде узнало больше людей, в район Кисоти приезжает все больше туристов, чтобы купить «сунки». Согласно опросу, проведенному в Кисоти среди домов, готовящих маринад, количество заготовок выросло с 13,4 тонны в 2010 году до 17,2 тонны в 2012 году. 

Печально, что в этом сезоне время созревания турнепса не совпало с подходящим периодом для маринования, поэтому ощущается нехватка продукта. Это традиционное кушанье находится в чутком балансе с природой.

Приправа из эноки (опенок зимний) тоже помогает снизить количество потребляемой соли

Вы, наверное, слышали о приправе из эноки, родом из префектуры Нагано, о которой рассказали в национальной передаче несколько лет назад, после чего эта тема широко обсуждалась. Продажи этого продукта стабильно растут на 10-20% в год, а Нагано продолжает производить новые хиты пищевой промышленности.
Префектура Нагано - «империя грибов» - произвела 89,5 тысяч тонн грибов эноки за 2011 год, что составляет долю в 60% на японском рынке. Среди всех производителей Нагано город Накано поставляет больше всего эноки в стране.

Приправа «лед эноки» готовится так: грибы перемалываются в миксере, после чего из них варится паста, затем она замораживается. Придумал приправу, а также начал с нуля производство грибов эноки директор профсоюза Накано Ато Хирофуми. Где-то в 2007 году у него появилась идея варить грибы и есть эту массу, а затем уже пришла мысль замораживать ее. Накано зарегистрировал торговый знак «Лед эноки» в 2009 году. Они даже выпустили книгу с рецептами.

Грибы эноки считаются превосходным диетическим продуктом, потому что пищевые волокна в них помогают контролировать всасываемость жиров. А так как во время пульверизации в миксере разрушаются стенки клеток, из которых состоят волокна, то во время варки они выделяют все свои питательные вещества, получается, что усвоение этих веществ из приправы происходит намного легче, чем если есть простые грибы.

Также приправа способствует снижению потребления соли. Если добавить «лед эноки» в карри, тушеные овощи, суп мисо, то вкус блюда становится насыщеннее, и можно легко сократить количество соли. Приправу можно приготовить и в домашних условиях, при этом нужно учитывать, что обязательно варить пасту не менее часа.

Местный производитель замороженных продуктов (Нагано) уже запустил производство, теперь приправу можно найти в префектуре и даже в местных магазинах «7-Eleven». В столичном регионе продукция попала в такие супермаркеты, как «Китано эс», где можно приобрести ее в обычной продаже.

Сэндвич с «томатным желе»

Регион Сува префектуры Нагано является единственным в Японии производителем агар-агара. Стройные ряды сушащегося агар-агара на местных полях зимой уже стали частью зимнего пейзажа. 

В декабре 2013 года город Тино в Нагано представил свой новый продукт с использованием агар-агара - «томатное желе». В этом проекте по разработке новой продукции сотрудничали союз производителей агар-агара Ногано, Токийский университет наук в Сува, город Тино.

Для того чтобы агар-агар затвердел, в холодную погоду при его приготовлении используют красные водоросли. Регион Сува, у которого нет выхода к морю, стал специализироваться на производстве агар-агара благодаря тому, что здесь при низких средних температурах выпадает мало снега, и таким образом легко замораживать агар-агар.

В последние годы из-за того, что выросло количество порошкового агар-агара по низкой себестоимости, который делается на заводах с добавлением морских бурых водорослей, производство в Нагано пошло на спад. Однако председатель союза производителей агар-агара Нагано Такао Коикэ подчеркивает достоинства своего продукта: «Эти два продукта обманчиво схожи.  Но в заводском агар-агаре вымывается агаропектин, который способствует понижению холестерина».

Новый продукт - «томатный агар-агар» - содержит в себе местный агар-агар и концентрированный томатный сок, а в ходе заморозки ему придается форма настоящих помидоров. Этот агар-агар, способствующий снижению содержания сахара и холестерина в крови, можно с легкостью употреблять в пищу постоянно, например, крошить в салат или добавлять в сэндвич, как обычный томат.

«Но в том же сэндвиче наш агар-агар не выделяет столько воды, как простой помидор», - подчеркивает сильные стороны продукта союз. Помимо поставок в дома престарелых и школьные столовые, они также планируют продажу томатного агар-агара по почте.

Турнепс, грибы эноки, агар-агар… Может быть, причина в том, что у префектуры нет выхода к морю, однако скромность ее жителей в еде помогла им сохранить традиционную культуру питания. В этом им помогли различные новшества эпохи повсеместных перемен в этом вопросе.