Как улучшить внутреннюю среду

Профессор К. С. Петровский
Химия и Жизнь №11, 1981 г., с. 44-47

Разработка и реализация продовольственной программы, развитие агропромышленного комплекса, предусмотренное решениями XXVI съезда КПСС, стало одной из важнейших задач нашего общества. В таком деле, как обеспечение людей продуктами питания, нельзя ограничиться лишь количественной стороной вопроса; следует помнить постоянно о качестве, разнообразии, полноценности. В "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981-1985 годы и на период до 1990 года" сказано: "Улучшать качество и ассортимент, наращивать производство пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами". Об этом и пойдет речь в нашей очередной статье: что с точки зрения медицинской науки необходимо, чтобы наше питание стало более полноценным, сбалансированным, биологически совершенным, чтобы оно благоприятно воздействовало на состояние внутренней среды организма. Для этого, безусловно, следует ограничивать в рационе одни продукты и, напротив, вводить дополнительные количества других, для приготовления которых необходима та или иная сельскохозяйственная продукция. Я уверен, что специалисты по питанию могут и должны принять самое активное участие в разработке и реализации продовольственной программы. То, что вы прочтете здесь, - лишь наброски, фрагменты, отдельные звенья...

Прежде чем говорить о питании как таковом, напомним читателям: первое и основное условие оптимизации внутренней среды - это двигательная активность, без которой очень многое из того, о чем будет сказано ниже, потеряет смысл. У каждого человека есть свой минимум двигательной активности, ниже которого опускаться нельзя. Для людей разного возраста, разного веса и состояния здоровья этот минимум, разумеется, неодинаков, поэтому точные практические рекомендации пока дать трудно: вопрос подлежит тщательному и неотложному изучению. Ориентировочно можно считать, что двигательный минимум должен составлять в пересчете на ходьбу примерно 2 часа в день.

Второе важнейшее условие нормализации внутренней среды - нервно-эмоциональная уравновешенность, исключение срывов. Есть, конечно, и другие немаловажные факторы (аутоинтоксикация, вредные привычки и т. д.). В этой статье мы будем рассматривать только вопросы питания - этот фактор особо важен уже потому, что он действует постоянно.

Сегодня не вызывает сомнений, что необходимо повышать биологическую активность питания, вводя в рацион определенные продукты или обогащая тем или иным способом сравнительно бедную пищу. Биологически активных веществ известно уже достаточно много, их список растет, и одна из первоочередных задач исследователей - оперативно разработать и уточнить перечень жизненно важных, незаменимых биологически активных веществ и величин потребности в них. Есть и практический аспект проблемы: уже сейчас необходимо использовать в практике те биологически активные вещества, которые достаточно "созрели" в научном отношении.

В первую очередь предстоит повысить липотропную, антиоксидантную, С- и Р-витаминную, каротинную и микроэлементную активность питания, а кроме того, шире использовать продукты, не обладающие атерогенными свойствами. Об этом - по порядку.

Липотропная активность питания может быть существенно повышена при включении в пищевой рацион продуктов с высоким содержанием некоторых аминокислот (метионина, цистина, цистеина, лизина и др.), фосфолипидов (холина, лецитина, сфингомиелина и т. д.), полиненасыщенных жирных кислот и фитостеринов. Напомним, что липотропные вещества предотвращают ожирение печени, нормализуют жировой и холестериновый обмен и таким образом тормозят развитие атеросклеротического процесса. Чрезвычайно высокой липотропной активностью отличается холин, потребность в котором составляет 500-1000 мг в сутки. Главные источники холина - молочные продукты (здесь и далее, если не оговорено особо, данные приводятся в мг%, то есть в миллиграммах на 100 г продукта): сметана - 124, творог - 47; яйца: цельное яйцо - 252, желток - 800, перепелиное яйцо - 508; мясо: говядина - 70, баранина - 90, телятина - 105, мясо кролика - 115, бройлеры - 118, почки - 320, печень - 635; горох - 200, кукуруза - 71, овсяная крупа - 94, рис - 78, хлеб - 61. Заметим, что желток, печень и некоторые другие продукты наряду с холином содержат и холестерин, из-за чего эти продукты ограничивают в диетах. Впрочем, специалисты большинства стран не придают особо значения экзогенному, то есть принятому с пищей, холестерину, считая более существенным эндогенное образование холестерина в самом организме.

Липотропные свойства присущи и метионину, потребность в котором определена в 2000-4000 мг в сутки. Среди источников метионина - молочный белок (нежирный творог - 480, жирный творог - 384, жирный кефир - 81, голландский сыр - 865), мясо (говядина - 515, бройлеры - 510), яйца - 424, рыба (треска - 500, ставрида - 700, скумбрия - 600 мг%). Внимания заслуживает и сравнительно новый источник липотропных веществ - S-метилметионинсульфонийбромид, более известный как витамин U. До недавнего времени его рассматривали только как средство, способствующее заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Этот витамин, обнаруженный впервые более 30 лет назад в соке капусты и выделенный в кристаллическом виде в 1954 г., проявляет, как выяснилось позже, и противогистаминные, антиатеросклеротические свойства. Витамин U смело можно отнести к липотропным веществам, аналогичным метионину, содержащемуся в твороге. Более того, у 5-метилметионинсульфонийбромида есть преимущества по сравнению с метионином: при длительном, в течение нескольких месяцев, применении он не оказывает отрицательного воздействия на печень.

До недавнего времени считалось, что едва ли не единственным источником витамина U служит все та же капуста, в листьях которой его содержится 15- 20 мг%. Впоследствии этот витамин был обнаружен и в других продуктах: в свекле - 14,6, в кольраби - 12,9, в зелени петрушки - 6, в кукурузе молочной спелости - 1,7, в томатах - 1,0, в цветной капусте - 4-6, в зелени сельдерея - 1,8, а также в говядине - 0,11 и совсем немного в молоке - 0,004. Витамин U сохраняется в продуктах и после тепловой обработки, поскольку он разрушается только при длительном, около полутора часов, нагревании.

Антиоксидантная активность питания приобрела в наше время особое значение из-за распространенного чрезмерного и неуправляемого окисления внутриклеточных, мембранных липидов. Этот процесс приводит к развитию пероксидации: в клетках накапливаются токсические перекисные продукты, изменяющие функции клетки и в некоторых случаях приводящие клетку к гибели. С пероксидацией связывают развитие различных патологий, в том числе атеросклероза (а возможно, и раковых процессов).

Чтобы предотвратить пероксидацию, надо повысить антиоксидантную активность питания. Для этого в пищевой рацион включают продукты с высоким содержанием токоферолов (витамина Е). Потребность в токоферолах составляет 12-15 мг/сутки. Особенно много витамина Е в орехах (фундук - 25,4, грецкие орехи - 23, миндаль - 30), в фосфатидных концентратах (соевых - 47, подсолнечных - 28) и растительных маслах (кукурузное - 93, подсолнечное - 67, соевое - 114, хлопковое - 99, оливковое - 13 мг%). Правда, следует иметь в виду, что выраженные антиокислительные свойства присущи лишь некоторым формам токоферолов. Больше всего их в соевом и кукурузном (88-91%), а меньше всего - в подсолнечном масле (8%); в хлопковом и арахисовом маслах антиокислительных и витаминных форм токоферолов примерно поровну. Есть витамин Е в мясе, рыбе и хлебе, но очень мало, не более 2 мг%. Несколько больше его в гречневой крупе - 6,95, в кукурузе - 5,5, в горохе - 9,1 мг%.

Итак, чтобы антиокислительная активность питания была достаточной, желательно шире использовать растительные масла, особенно кукурузное и соевое, а также фосфатидные концентраты и орехи. Другое реальное средство - введение в рацион достаточного количества аскорбиновой кислоты, антиоксидантные свойства которой не вызывают сомнений.

С- и Р-витаминная активность питания способствует значительному улучшению внутренней среды. Установлено, что витамин С, аскорбиновая кислота, блокирует развитие различных интоксикаций. Например, при потреблении нитритов, входящих в состав колбас и копченостей, в кишечнике могут образоваться нитрозамины, обладающие канцерогенными свойствами. Этот процесс затормаживается, если в организм одновременно поступает аскорбиновая кислота. Известен также высокий лечебно-профилактический эффект аскорбиновой кислоты на вредных производствах - там витамин С вводят в специальное питание.

Белковый обмен тесно связан с аскорбиновой кислотой. При ее дефиците требуется больше белка, чтобы удовлетворить потребность в нем организма. И напротив, при недостатке животного белка в питании возрастает потребность в аскорбиновой кислоте. Обнаружено также регулирующее воздействие витамина С на холестериновый обмен.

О синергических, взаимоусиливающих свойствах витаминов С и Р (биофлавоноидов) уже говорилось в "Химии и жизни", 1980, № 5. Наибольший биологический эффект достигается при соотношении витаминов С и Р 2:1. Содержание этих витаминов в некоторых продуктах приведено в таблице.

Почти во всех перечисленных биологически высокоактивных продуктах содержание витамина Р существенно превышает содержание аскорбиновой кислоты. Следовательно, для удовлетворения потребности в витамине Р требуется совсем немного названных растительных продуктов (например, 5 г вишни, или 10 г айвы, или 15 г черного винограда). Можно считать, что все ягоды и фрукты, окрашенные в темный цвет,- богатые источники витамина Р.

Каротинная активность питания также нуждается в усилении, поскольку каротин, как выяснилось, помимо известной А-провитаминной роли, выполняет и самостоятельную функцию; он участвует в образовании и деятельности некоторых эндокринных систем, в частности вырабатывающих кортикостероиды. Потребность в каротине составляет, по современным представлениям, 3-5 мг/сутки. Интересующий нас ?-каротин содержится в достаточном количестве в моркови - 9,0, кукурузе - 5,5, шпинате - 4,5, черешне - 4,2, шиповнике - 2,6, чесноке - 2,4, зеленом луке и красном перце - 2,0, салате - 1,75, томатах - 1,2 мг%.

Роль микроэлементов в биологически полноценном питании давно уже достоверно установлена, это может быть неплохой темой для отдельной статьи. Хорошо изучено воздействие на организм йода, фтора, марганца, цинка.

В последние годы учение о микроэлементах пополнилось новыми данными о действии хрома, который по справедливости отнесен к веществам, нормализующим внутреннюю среду. Так, недостаточность хрома связывают с развитием атеросклероза и сердечно-сосудистой патологии.

Потребность в хроме установлена в количестве 0,173 мкг на 1 кг веса тела. Хром содержится (на этот раз - в мкг%, то есть в микрограммах на 100 грамм) в свинине - 14,5, говядине - 8,2, в почках и сердце - 30; в кукурузе - 25,5, перловой крупе - 12,5, гречневой крупе - 4, хлебе - 4-5; в редисе - 11, томатах - 5, персиках - 14, вишне - 7.

Биологическую активность питания можно частично повысить, потребляя больше таких продуктов, которые не обладают атерогенными свойствами. К ним относятся пахта и полученные на ее основе кисломолочные напитки, продукты из обезжиренного молока - обезжиренные творог, кефир и т. п. Не имеют атерогенных свойств изделия из кукурузы и сои, гречневая крупа, орехи, практически все ягоды и фрукты.

Изложенное может оказать помощь в построении питания, наиболее благоприятно влияющего на состояние внутренней среды.