Наш ответ гамбургеру

В старину, пожалуй, ни одно блюдо русской кухни не могло сравниться по популярности с блинами. Они были непременным атрибутом любого застолья, причем не только на Масленицу. Сегодня эта вкусная, сытная, а при некоторой доле фантазии и разнообразная еда находит все новых и новых поклонников. Свидетельство тому - активное развитие сети "Теремок", удачно сочетающей пришедшие из­за рубежа современные технологии фаст­фуда с исконно русской кулинарной традицией.

В начале был "Макдоналдс"
В 1990 году произошло событие, от которого принято вести историю российского фаст­фуда. В Москве, на Пушкинской площади открылся первый "наш" "Макдоналдс". За фирменными сэндвичами и картошкой фри тут же стали выстраиваться огромные очереди тогда еще неискушенной публики. В 1993­м в столице появился первый "Ростик,с", предложивший в качестве основных блюда из курицы в оригинальной панировке.
Прошло еще немного времени, и россияне стали воспринимать подобные заведения не как заморскую экзотику, а как обычное явление нашей жизни, места, где можно быстро, сытно, а также более или менее вкусно и недорого перекусить. Развитию индустрии способствовало появление крупных торговых центров, включающих фуд­корты.
Наблюдая за невероятной популярностью "Макдоналдса", чиновники из московского правительства решили ответить на американскую экспансию сетью национальных закусочных. В 1995 году под патронажем столичной мэрии и Департамента потребительского рынка и услуг открылась первая отечественная сеть мини­кафе "Русское бистро", призванная вернуть население в русло родной, но подзабытой кухни. Здесь действительно предлагали довольно внушительный ассортимент национальных блюд и напитков: пироги из слоеного и дрожжевого теста с различными начинками, блинчики, расстегаи, кулебяки, пельмени, квасы, медовухи и сбитни, приготовленные по оригинальной технологии с применением классических рецептур. Поначалу сеть быстро развивалась, но в силу ряда экономических просчетов оказалась нежизнестойкой. В сегодняшней Москве отыскать вывеску "Русское бистро" довольно сложно.
Следующий всплеск развития отечественного рынка быстрого питания пришелся на кризисный 1998­й, когда на городских улицах появились первые автокафе. Сегодня рынок уличного фаст­фуда формируют сети "Крошка­Картошка", "Пирожки из печи", "Товарищество Пироговъ и Караваевъ", "Обжора" и "Теремок - Русские блины" - герой сегодняшнего рассказа.

Париж - Москва
Сеть торговых точек быстрого питания "Теремок - Русские блины" появлением на свет обязана Михаилу Гончарову, который и сегодня является генеральным директором компании. Первый бизнес­опыт он получил, еще будучи студентом факультета вычислительной математики и кибернетики МГУ.
- Вместе с друзьями занимаясь продажами аудиотехники, я смог заключить контракты на поставку магнитофонов в ЦУМ и ГУМ, что по тем временам считалось довольно большим достижением, - рассказывает Михаил Гончаров. - Первые успехи меня настолько вдохновили, что в 1995 году я создал собственную фирму по оптовой торговле аудиотехникой. Эта сфера деятельности в те годы приносила неплохой доход, но постепенно я стал задумываться о более перспективном, а главное, полезном для людей бизнесе. А тут еще случился кризис, и почти все заработанные мною средства пошли на погашение кредитов. Я хотел открыть предприятие с хорошими перспективами для развития и довольно быстро нашел свободную нишу на рынке - в сегменте фаст­фуда. Первоначально у меня возникла идея выбрать в качестве монопродукта сэндвичи. Но в последний момент, когда собрался уже закупать оборудование, меня буквально осенило: на столичном рынке еще никто не предлагал популярное национальное блюдо - блины. Помогла в этом, как ни странно, поездка в Париж. Там буквально на каждом шагу встречались частные передвижные закусочные, продающие блинчики со всевозможными начинками. Один француз таксист спросил меня, где в Москве можно отведать такое же блюдо. Я даже немного растерялся, не зная, что ответить. Кстати, сами французы признают, что позаимствовали технологии выпечки блинов у славянских народов, освоивших ее лет на 500 раньше. Первоначально блины пекли на большом каменном круге, под которым разводили костер: сверху наливали тесто и размешивали его палочкой.
Бизнесмен почти не сомневался в том, что москвичам блины придутся по вкусу. Тем не менее был проведен опрос с выборкой порядка тысячи человек. Около 95 процентов из них ответили, что хорошие блины рынку нужны.
Работа началась с анализа рынка и разработки детального бизнес­плана, в котором были сформулированы основные положения, касающиеся позиционирования компании на рынке и развития сетевой концепции. Потом настал черед разработки дизайна и основ фирменного стиля. По задумке Михаила Гончарова, автокафе должны были внешне походить на теремки в неорусском стиле, популярном в начале XX века. Для ее реализации был заказан специальный дизайн­проект.
Наиболее трудоемкими оказались разработка рецептур и технологий производства блинов, а также поиск и закупка оборудования. Первый аппарат Михаил Гончаров случайно обнаружил в крупной торговой компании, где его сначала продавали в качестве настольной плиты для блинов, а потом, видимо, отчаявшись реализовать, стали позиционировать как мармит для первых блюд. Сегодня во всех точках сети "Теремок" используются дорогостоящие двухконфорочные блинные аппараты класса lux professional французского производства. За рубежом такие ставят в заведениях с наибольшей проходимостью.

Как бизнесмен чиновников удивил
- Когда технология была отработана, я снял на видеокамеру процесс выпечки блинов, перевел изображение в цифровой формат и с ноутбуком пришел в Департамент потребительского рынка и услуг, - вспоминает Михаил Гончаров. - Чиновники были несколько шокированы моим предпринимательским оптимизмом и удивлялись, как я, не имея опыта в сфере общепита, собираюсь реализовать свои амбициозные планы. Но все­таки оказали поддержку, рекомендовав открыть точку на Масленицу в рамках одного из городских праздничных мероприятий. Это было в 1999 году. К "Теремку" тут же стали выстраиваться очереди по нескольку десятков человек. И это несмотря на то, что рядом другая компания продавала уже готовые блины с начинками всего по 5рублей. У нас же самый дешевый блин с маслом стоил в два раза дороже, а с начинками - в среднем 25 рублей.
В том же 1999­м появился "Теремок" у станции метро "Аэропорт". Уже за первый месяц точка принесла такую прибыль, что удивился сам владелец.
- В те годы, когда я только начинал свой бизнес, за 200 тысяч долларов можно было приобрести 12 "тонаров" или открыть одно стационарное заведение, - рассказывает Михаил Гончаров. - Я посчитал, что мобильная уличная точка окупится гораздо быстрее, чем стационарное заведение. Кроме того, она сама себя рекламирует, привлекая внимание прохожих, а продвижение ресторана требует дополнительных финансовых вливаний. Поэтому в обеих столицах бизнес начался именно с уличных точек, где были представлены только блины с различными начинками.
В 1999 году "блинный" проект, который взялся развивать приятель Михаила, был одобрен и администрацией Санкт­Петербурга, и в Северной столице начали появляться свои фургоны­теремки. Два года спустя в Москве открылась первая стационарная мини­блинная, а в 2003 году полноформатное кафе "Теремок" заработало в Питере, на Невском проспекте.
Наиболее интенсивно сеть развивается в последние три года. Только в 2005­м компания открыла в Москве и Санкт­Петербурге 24 новых объекта (14 уличных киосков и 10 ресторанов). Общий объем инвестиций в развитие в прошлом году составил $1,5 млн., а оборот сети - $23,5 млн. (для сравнения: в 2004­м - $11 млн.). Сегодня имеется 14 ресторанов и 22 уличные точки в Москве; в Санкт­Петербурге - 13 и 30, соответственно. В этом году в двух столицах планируется открыть еще 18 ресторанов и 25 уличных точек. По прогнозам компании, ее оборот в 2006 году составит $35 млн., объем инвестиций в развитие - $2,5 млн.

Три формата
В настоящее время сеть "Теремок" представлена во всех трех возможных фаст­фудовских форматах: уличных киосках (street fast food), стационарных ресторанах (quick service) и торговых точках на фуд­кортах (store trade). На улице продаются только блины, а в "стационарах" площадью от 100 до 300 кв.м, имеющих собственные кухни, ассортимент существенно расширен за счет каш, похлебок, салатов и напитков. Средняя сумма чека в мобильном киоске - 90 рублей, в ресторане - 150 рублей.
На фуд­кортах представлены в основном сети, предлагающие тот или иной монопродукт, поэтому "Теремки", имеющие достаточно разнообразное меню, оказываются в выигрыше, привлекая больше покупателей. Не случайно в этом году компания планирует открыть в торговых центрах Москвы и Петербурга еще 15 ресторанов.

Блинная наука
Блин - только на первый взгляд незатейливый продукт. Разработка рецептур и технологий выпечки для "Теремка" была сравнима с масштабным научным исследованием.
- Как ни парадоксально, открыть в те годы ту же пиццерию было гораздо проще. Хотя бы потому, что насчет технологий легко можно было проконсультироваться у итальянских поваров, осведомленных обо всех секретах приготовления национального блюда. А вот истинных мастеров­блинопеков нам найти не удалось. Пришлось постигать самостоятельно все премудрости блинного дела и создавать буквально с нуля собственную школу выпечки, - говорит Михаил Гончаров.
Как известно, совершенству нет предела. Даже когда торговля пошла полным ходом, специалисты компании неоднократно пересматривали технологию приготовления теста, способы выпечки и подачи блинов. Каждый новый цикл развития занимал около полутора лет.
- Понятно, что в немалой степени мы обязаны успехом именно поварам, в совершенстве владеющим искусством приготовления блинов. Без ложной скромности замечу, что сегодня познания наших блинопеков настолько глубоки, что по объему и фундаментальности их можно сравнить с навыками японских мастеров суши. Их движения отработаны до автоматизма, и они точно знают, что дает каждая секунда пребывания блина на плите. Недавно мы в сотрудничестве со специалистами Института питания и технологами крупных пищевых комбинатов проанализировали рецептуру теста, отследив влияние на вкусовые качества блинов каждого из ингредиентов. Поэтому со всей ответственностью могу утверждать, что, работая в фаст­фудовском сегменте, мы производим продукт высокого качества, который не стыдно предложить завсегдатаям ресторанов fine dining, - с гордостью отмечает Михаил Гончаров.

Борьба за граммы
Недобросовестность персонала - проблема, в той или иной степени знакомая, наверное, всем руководителям предприятий общепита. В случае с "Теремком" она усугублялась тем, что к махинациям "располагает" сам продукт: тесто и начинку нельзя пересчитать, как булочки и сосиски. А при солидных объемах продаж на разнице в весе можно заработать неплохие деньги. На борьбу с воришками пришлось направлять "покупателей" - контролеров. Но основной акцент был сделан на "пряник" - улучшение социальных условий для персонала. Была введена программа поощрений тех, кто готов работать не на выручку, а на качество. Даже употребление "фирменной" лексики означало для сотрудников вклад в свою зарплату. Например, обращаться к покупателям им следовало так: "Сударь (сударыня), чего изволите?".
Сегодня большое внимание уделяется обучению персонала для развития устойчивых профессиональных навыков, а также работе по контрольным листам наблюдения. Не последнюю роль в мотивации играет потенциал для карьерного роста. Повар может дослужиться до ответственного за обучение. Тот - до старшего смены. Следующая ступенька карьерной лестницы - должность администратора.

Пять тонн теста в день
Поскольку в "Теремке" ставка изначально была сделана на высокое качество продукции, на кухню попадают исключительно свежие натуральные ингредиенты - никаких "долгоиграющих" заготовок, замороженных полуфабрикатов и сухих концентратов. Блины готовят на пятисуточном молоке. 80 процентов ингредиентов для начинок поступает от отечественных компаний, на долю импортных приходится 20 процентов.
- В зависимости от сорта муки и свежести молока получаются различные замесы, и тесто ведет себя по­разному, - говорит Михаил Гончаров. - В домашних условиях подобные отклонения вполне допустимы, но они абсолютно неприемлемы в системе общепита. Именно поэтому в прошлом году мы ввели сертификацию поставщиков, которых у нас около сотни. Наши технологи регулярно посещают производства и смотрят, насколько там способны гарантировать стабильность качества продукции. Со многими поставщиками мы заключили долгосрочные контракты, стабильно обеспечивающие им приличные объемы заказов. В свою очередь некоторые поставщики идут нам навстречу. Например, корпоративный шеф­повар компании "Юнилевер" разрабатывает специально для "Теремка" эксклюзивные приправы, а на Черкизовском мясокомбинате для нас выпускают ветчину индивидуального размера, что необходимо для снижения накладных расходов.
Еще перед открытием первой мобильной точки компания организовала собственный производственно­распределительный центр для круглосуточного поточного производства ингредиентов, который развивался с ростом сети. Сегодня на территории площадью около 1000 кв.м располагаются складские помещения, горячий и холодные цеха, дебаркадер, моечная и сушильная комнаты. Здесь готовят тесто и ингредиенты для начинок: маринуют и запекают буженину, грилируют курицу, обжаривают грибы, нарезают овощи и т.д. Всего в состав различных начинок входит около 300 продуктов.
Каждое утро около 5 тонн теста в пятилитровых запаянных пакетах развозится по торговым точкам. Подготовленные ингредиенты поступают в заведения сети в индивидуальных упаковках.
На любой вкус и кошелек
Несмотря на довольно дорогостоящий подготовительный процесс, блины являются демократичным блюдом, цена на которое зависит только от варианта начинки. А их разнообразие способно удовлетворить и мясоедов, и вегетарианцев, и сладкоежек. В очереди за блинами сегодня можно увидеть представителей всех слоев общества, начиная от пенсионеров, берущих самые простенькие блинчики со сметаной за 35 рублей, и заканчивая состоятельными гражданами, которые приобретают роскошные блины с двойной порцией черной икры за $40. Для маленьких блиноедов разработано специальное предложение - "Веселые обеды". Недавно компания купила лицензии на персонажей мультфильмов "Алеша Попович и Тугарин Змей" и "Добрыня Никитич", а также выпустила шоколадные яйца с фигурками персонажей сказки "Теремок".
Блинная часть меню условно разделена на три группы. В первой представлены сытные блинчики со сметаной, картофельным пюре, грибами и сыром (их шутливо называют е­mail), с семгой, "Греческие" - с брынзой, беконом и зеленью, с куриной грудкой­гриль под соусом, "Илья Муромец" - с бужениной, грибами, сыром и зеленью, а также с красной или черной икрой. Хит продаж - блин с ветчиной и сыром.
Ко второй группе относятся блины со сладкими начинками: маком, сгущенкой, орехами и изюмом, "Лакомка" - со сливочным творожком и персиком, с клубничным вареньем и сливками, лесными ягодами и сливками, шоколадом и бананом, сливочной карамелью и яблоком.
В третьей группе - блины от шеф­повара: с шоколадом, бананом и миндальным орехом, с картофельным пюре, грибами, беконом и луком, с семгой, сыром, сметаной и зеленью, с куриной грудкой­гриль, грибами, сыром и картошкой. Все без исключения блины готовятся на виду у покупателей.
Не менее весомая часть меню - русские каши, которые подаются с теми же ингредиентами, что и блины. В гречневую кашу, которую томят в духовке, добавляют ветчину, сыр, грибы, буженину, бекон, кусочки куриной грудки­гриль. В гурьевскую - клубнику, шоколад, сливочную карамель, миндальный орех.
По нормативам "Теремка", блин должен весить 150 граммов, порция сладких начинок с интенсивным вкусом составлять 30 граммов, сытных - 70 граммов. В ближайших планах - начать производство более тонких и лучше прожаривающихся блинов весом 90 граммов с увеличенной долей начинки.
Помимо блинов и каш в меню имеются первые блюда (уха из форели по­фински, грибная похлебка и борщ "Теремковский"), салаты, десерты и напитки. Особо стоит отметить фирменный домашний квас "Теремок", который можно хранить не больше недели, так как в нем нет консервантов.
Несмотря на то, что меню сети составляют традиционные русские блюда, готовятся они отнюдь не по "бабушкиным рецептам". "Теремок" пропагандирует русскую кухню в актуальном авторском видении, воплощенном с помощью новейших технологий и оборудования. Фактически от повара требуется сделать современную кулинарную интерпретацию хорошо известного и привычного многим блюда. Например, борщ в версии от "Теремка" готовится без картошки и имеет сладковатый вкус. Нередко расставить новые вкусовые акценты удается за счет специй.
Шеф­повар и автор большинства блюд "Теремка" - Татьяна Гончарова, мама генерального директора. Она придумывает идеи и разрабатывает рецепты, а над их внедрением в массовое производство работает целая команда технологов. Одна из главных задач - в точности донести аутентичный вкус до покупателей.

В помощь конкуренту
Сегодня стратегия развития компании ориентирована на активное расширение сети с тщательным соблюдением концепции, единых стандартов приготовления блюд и обслуживания. Успех и популярность "Теремка" вызывают закономерный интерес многих потенциальных франчайзи. В компании уже разрабатывают соответствующий пакет документов. Однако начать работу по франчайзингу, как и вывод бренда на региональные рынки, планируется лишь в 2007 году, причем потенциальным партнерам придется пройти очень тщательный отбор.
В Москве, как ни странно, у сети "Теремок" серьезных прямых конкурентов нет: едва ли можно назвать таковыми одиночные киоски, продающие блины подчас сомнительного качества. Возможно, они способны подорвать доверие к продукту, но пока этого явно не происходит.
В Санкт­Петербурге успешно работают сети "Чайная ложка" и "БлинДональтс", где блины позиционируются как основное блюдо. Однако, по словам Михаила Гончарова, они относятся к несколько иной ценовой категории, поэтому "Теремки" с ними уживаются вполне мирно.
- Мы поставили перед собой задачу стать одним из ведущих национальных операторов фаст­фуда, войти в тройку крупнейших сетевых компаний и поэтому стремимся развивать рынок, на котором работаем. Для этого решили создать Ассоциацию блинопеков России и разработать информационный пакет - своеобразный "конструктор" для желающих открыть блинный бизнес. Здесь планируется изложить принципы блинопечения, рассказать об особенностях организации этого бизнеса, привести рекомендации, касающиеся того, как грамотно приготовить тесто и начинки для блинов. Предварительная стоимость пакета - до $10 тысяч. Кстати, там же мы хотим разместить купоны, по которым наши клиенты смогут получать скидки у определенных поставщиков оборудования. Может показаться, что мы хотим нажить себе конкурентов. На самом деле подобный шаг должен способствовать популяризации национального продукта и помочь блинному бизнесу в нашей стране развиваться более интенсивно, что в итоге благоприятно скажется и на деятельности нашей компании, - убежден Михаил Гончаров.