Три цвета удовольствия

Знакомая ситуация: скоро придут гости, а вы в глубоком раздумье стоите перед полками магазина, заставленными сотнями разнокалиберных бутылок. Какое вино выбрать? Довериться совету магазинного "эксперта" или мнению винного критика в популярном журнале? Мы предлагаем другой выход

Мы открываем новую рубрику, которая поможет вам лучше ориентироваться во всем многообразии вин, правильно читать этикетки, самостоятельно выбирать нужный напиток, дегустировать его, определять качество, раскладывать букет на составляющие и делать множество других вещей, которые умеют профессионалы. При определенной тренировке это не так уж сложно. В качестве консультанта мы пригласили вице-президента Независимого винного клуба Владислава Волкова.

Вино и виноград
Научиться разбираться в различных марках вин не так сложно, как это может показаться. Для начала - несколько общих сведений.

Сделать вино можно практически из любого сорта винограда, в том числе и столового. Только в последнем случае получится совершенно безликий напиток - не имеющий выраженного аромата и вкуса. Поэтому для производства вин используются особые винные сорта - в советское время их называли "техническими". Это каберне совиньон, мерло, шардоне и рислинг - именно они дают имя напитку или становятся частью его наименования.

Вино с интенсивным ароматом и ярким вкусом можно получить только из спелых ягод с высоким содержанием сахара, кислот и экстрактивных веществ. Такой виноград выращивают в определенных климатических поясах. В Северном полушарии зоны традиционного виноделия располагаются на площади от южной части Германии до южного побережья Средиземного моря (между 30º и 50º северной широты). В южном - от южной части Австралии до Новой Зеландии (между 30º и 40º южной широты). В винодельческой "географии" есть и другие закономерности: все указанные зоны находятся у побережья морей и океанов - винный виноград не растет в районах с континентальным климатом. И, наконец, виноградники разбивают на холмах и склонах гор - там, где больше солнечного света.

Качество вина зависит не только от того, в каком районе был выращен виноград, но и от года урожая - особенно это относится к винодельческим регионам с прохладным климатом и часто изменяющимися погодными условиями. Так, из винограда, собранного в дождливый год с небольшим количеством солнечных дней, получается слабоконцентрированное вино с высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя. Если осенью, перед сбором урожая, шли дожди, на гроздях может образоваться плесень, а ягоды наберут много влаги. Нужно ли говорить, что в результате качество вина ухудшится?..

Возраст виноградной лозы - также немаловажный фактор. Первый урожай ягод, которые можно использовать в виноделии, она дает лишь в 5-7 лет, когда корни растения уже ушли в землю достаточно глубоко и получают минеральные вещества из слоев почвы, расположенных под плодородным слоем. Более всего ценятся вина из винограда, снятого со старых лоз - в возрасте от 30 до 70 лет. Они отличаются особым разнообразием оттенков вкуса и аромата. В некоторых странах приняты специальные обозначения такого винограда: во Франции - это vieilles vignes, в Испании - selecion viejo.

Шампанское, херес и некоторые виды крепленых вин, как правило, производятся из винограда разных урожаев. Это делается для того, чтобы сохранить определенный стиль, присущий этим напиткам.

Но есть на земле райские уголки, климат которых из года в год практически не меняется. Это Чили, Аргентина, ЮАР, Австралия и Новая Зеландия. Качество вин из этих регионов не определяется годом урожая.

Красное и белое
Считается, что белые вина делают из белого винограда, красные - из красного, а розовые - из розового. Довольно распространенное заблуждение. На самом деле белые производят не только из всех белых и розовых сортов, но и из большинства красных. Для этих вин не подходят только некоторые сорта красного (черного) винограда с окрашенной мякотью. Сок большинства сортов - светлый, и если после дробления ягод его отделяют от кожицы и более плотных частей ягоды, то вино, полученное из него, всегда будет белым.

Белое вино бывает разных цветов - в зависимости от сорта ягод и технологии производства: от бледно-соломенного с желтоватым или зеленоватым оттенком до насыщенного лимонно-желтого, цвета старого золота или даже темно-янтарного. Цвет способен поведать многое о свойствах вина. Слабоокрашенные белые вина, скорее всего, молодые и не выдерживались в дубовых бочках. Белое, интенсивной яркой окраски с лимонным оттенком. некоторое время настаивалось на мезге (раздробленной кожице и твердых частицах ягод) или изготовлено из переспелого винограда. От золотистого до янтарного цвета - имеет солидный возраст или длительное время выдерживалось в дубовых бочках (возможно и то и другое). По сравнению с красными винами белые обладают более легким вкусом. Поэтому они считаются отличным аперитивом, их принято также подавать к морепродуктам и рыбным блюдам.

Красные производятся в основном из красных сортов винограда, которые, впрочем, так только называются: на самом деле их спелые ягоды - сине-черного цвета. Именно эта "чернильная" кожица, богатая красящими веществами, и придает яркий, насыщенный цвет таким винам. Красящие вещества переходят в них в процессе настаивания - на профессиональном языке называемом "мацерация" ("определение"), а также во время брожения. Чем продолжительнее контакт сусла с мезгой, тем темнее и насыщеннее будет цвет красного вина.

Цветовая палитра красных вин довольно разнообразна. В "молодости" их оттенки могут варьироваться - от алого с фиолетовым отливом и яркого рубинового до почти черного. В процессе выдержки в дубовых бочках, а затем - в бутылках вино светлеет и приобретает терракотовые оттенки и тона красного дерева, которые особенно заметны по краям винного бокала. И здесь необходимо сделать небольшую оговорку: из правила "красное вино - только из красного винограда" есть исключения. Иногда для смягчения агрессивного вкуса некоторых красных сортов виноделы берут немного белого винограда. Несколько веков назад, до начала промышленного производства вин, этот способ довольно широко применялся в Италии и Испании.

В наши дни одно из самых известных красных вин, в котором использован белый виноград, - итальянское "Кьянти". В процессе его производства белый треббиано объединяют с мощным санджиовезе и другими красными сортами - причем это разрешено законодательно. Красные вина обладают более сильным вкусом, чем большинство белых. Это объясняется тем, что из кожицы в вино переходят не только красящие, но и экстрактивные вещества, которые и создают ощущение силы и терпкости. Такие вина принято сочетать с блюдами, равными им по интенсивности вкуса. Вспомним известное правило: "красное вино - к темному мясу и дичи".

В розовом цвете
И несколько слов о розовых винах. Некоторые эксперты считают, что их не следует выделять в особую группу, и относят их к красным, а иногда и к белым винам. Однако существует и другое мнение на этот счет: поскольку эти вина обладают некоторыми специфическими свойствами, их все же лучше рассматривать отдельно. Розовые вина чаще всего производятся полностью из красных сортов винограда, но по иной технологии. После дробления ягод и непродолжительного настаивания мезга отделяется от сусла, в которое успевает перейти лишь незначительная часть красящих веществ - они и придают вину соответствующий цвет.

Иногда розовые вина оказываются побочным продуктом производства красных. При использовании так называемого метода кровопускания (через некоторое время после дробления винограда) часть сусла отбирается. Это делается для того, чтобы получить розовое вино и одновременно усилить концентрацию цвета и вкуса красного. В редких случаях розовый цвет достигается иным способом - путем смешивания красных и белых вин. Наиболее ярким примером является шампанское розовый брют, для производства которого законодательно разрешено использование как белого сорта шардоне, так и красных - пино нуар и пино менье.

Оттенки розовых вин также могут быть весьма разнообразными. В слабоокрашенных присутствуют тона луковой шелухи, лосося или спелого персика. Интенсивно окрашенные могут иметь глубокий розовый цвет с лиловым, клубничным или бронзовым оттенком. По интенсивности вкуса розовые вина занимают промежуточное положение между белыми и красными и поэтому пользуются заслуженной репутацией универсальных вин - "на все случаи". И действительно, они с одинаковым успехом могут быть аперитивом, дополнением к салатам или холодным закускам, блюдам из рыбы, птицы и некоторых видов мяса.