Сколько стоит ресторан?

Возможно, вам всегда хотелось стать владельцем собственного бизнеса, но вы еще не определились какого именно. Возможно, ваша заветная мечта - стать известным ресторатором, таким как Андрей Деллос и Аркадий Новиков. В любом случае всегда интересно узнать, во сколько обойдется открытие бизнеса. Сегодня мы поговорим о том, сколько стоит открыть ресторан, и из каких этапов состоит подобный проект.

В качестве исходных данных мы использовали результаты исследования компании BusinessVision, которая рассчитала бизнес-план открытия ресторана в Москве. Для расчетной части проекта была принята следующая модель типового ресторана:

• 100 посадочных мест (25 столиков);
• площадь - 400 кв. м;
• средняя ценовая категория (средний чек - $30);
• кухня - европейская (как наиболее распространенная);
• расположение - в пределах Садового Кольца, на оживленных, но не центральных улицах, поблизости от крупного бизнес-центра.

По оценке экспертов, именно небольшие рестораны средней ценовой категории в настоящее время являются наиболее востребованными и рентабельными. Удобное расположение и средние цены, а также активная PR-кампания, по расчетам специалистов, позволят ресторану выйти на высокие показатели посещаемости уже в первые 2-3 месяца.

Размер первоначальных инвестиций по проекту составляет $1,08 млн. Рентабельность проекта составит 17-19%, предполагаемые сроки окупаемости - 2 года. Проект рассчитан на 6 месяцев - от регистрации предприятия и заключения договора аренды до открытия заведения. Итак, что же должен знать будущий ресторатор?

О рынке

Сейчас в Москве функционирует около 10 тыс. заведений общепита, включая уличные точки, из которых лишь 2550 являются классическими ресторанами. В то же время в Париже количество точек общественного питания составляет более 14 тыс., в Нью-Йорке - более 35 тыс., причем среди них 17 тыс. приходится не рестораны и 11 тыс. на кафе.

Примерно 50-70% московских ресторанов и кафе расположены в пределах Садового кольца или в зонах непосредственной близости к нему, что объясняется тем, что центр города является более привлекательным местом для свободного времяпрепровождения и именно здесь расположено большинство бизнес-центров.

Динамика московского рынка общественного питания

Типы заведений	Февраль 2001	Февраль 2002	Март 2003	Июнь 2004
Рестораны	624	687	744	785
Буфеты и закусочные	2569	2759	2552	1584
Бары и пабы	425	442	510	451
Уличные кафе	1438	1051	978	1289
Всего точек общепита	5056	4939	4784	4109

Однако несмотря на то, что ежегодно в Москве появляется 400 новых ресторанов, больше 70% закрываются или меняют владельца, не проработав и двух лет.

О категориях ресторанов

Наиболее насыщенным и наименее динамичным является сегмент элитных/дорогих ресторанов (средний чек превышает $50), который составляет порядка 4% от общего количества точек общественного питания. Чаще всего это заведения с узкой специализацией кухни и «именитыми» шеф-поварами. По данным компании «НВМ Маркетинг», выбирая ресторан «высокой кухни», посетители первостепенное значение придают престижу заведения, атмосфере, квалификации персонала. И только после этого посетители обращают внимание на качество кухни. Так что, если вы мечтаете стать владельцем элитного ресторана, не пытайтесь привлечь состоятельную клиентуру, в первую очередь, изумительно вкусной едой. Помимо этого вам будет интересно мнение экспертов, которые считают, что данный сегмент рынка общественного питания практически заполнен и в ближайшее время в нем вряд ли стоит ожидать появления большого числа новых заведений.

«Демократические» рестораны превалируют на рынке классических ресторанов Москвы и составляют порядка 95-96% от их общего числа. Заведения, представленные в этом сегменте, можно разделить на три группы. В первую входят рестораны со стоимостью обеда на одного человека без спиртного в районе $10-20. В данную категорию попадают как дешевые привокзальные заведения, так и вполне приличные сетевые рестораны, такие как «Елки-Палки», «Киш-Миш».

Структура рынка ресторанов Москвы по среднему чеку, 2004 г., %

Вторая категория демократических ресторанов - это заведения со средней стоимостью обеда на человека в районе $20-40. Главное их отличие от предыдущей группы в том, что они уже не рассчитаны на «проходную» публику. Продукты в таких ресторанах используют более дорогие и качественные, сервис достаточно демократичен, а интерьер «с изюминкой», но без особых излишеств. Среди демократических ресторанов эта категория наиболее многочисленна - 60-65%.

Третья категория «демократических» ресторанов - заведения более высокого класса, цена обеда в которых на одного человека без спиртного составляет $40-50. В подобных заведениях в состав блюд входят изысканные и редкие продукты, обязательно наличие «фирменного» стиля и хорошего повара. Клиенты таких ресторанов - люди со средним уровнем дохода и выше среднего, но не представители «элиты».

По мнению экспертов, все три названных выше категории будут активно развиваться, и именно в этом сегменте вероятно появление наиболее интересных и оригинальных концепций.

О целевой аудитории

Типичными посетителями демократических ресторанов среднеценового сегмента в Москве являются молодые мужчины и женщины (до 35 лет) с высшим образованием, каждый второй - женат или замужем. Семья человека, который регулярно посещает рестораны среднеценового сегмента, обычно состоит из трех человек, несколько реже - из двух или четырех человек. Большинство посетителей ресторанов этого сегмента - люди работающие и имеющие высокий доход. Большинство из них (86%) могут без труда позволить себе приобретать предметы длительного пользования. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси. 68% респондентов пользуется интернетом, причем каждый четвертый представитель этой группы - активный пользователь, заходящий в сеть ежедневно. Посещение ресторанов - самый популярный способ проведения досуга для представителей данной группы. Каждый третий из них посещает кино и театры.

Наиболее характерная для мужчин частота посещения ресторана - 2-3 раза в неделю или раз в неделю. В то время как женщины ходят в ресторан 2-3 раза в месяц.

О кухне

Рестораны во всем мире оцениваются по четырем основным направлениям: кухня, вино, атмосфера, сервис. Особенностью ресторанного бизнеса России является иной порядок определяющих факторов: атмосфера, кухня, сервис, вино. Однако, по мнению экспертов, перемены в сторону повышения значимости кухни неизбежны.

Лидером потребительских предпочтений сегодня является европейская кухня, далее в порядке убывания популярности следуют итальянская и русская. Наиболее вероятные «хиты», по мнению экспертов, - это вьетнамская и китайская кухни. Они ближе к «демократическому» формату и по своей сути относятся к «недорогим» кухням.

О конкурентах

У всех заведений, претендующих на лидерство в том или ином среднеценовом формате, есть общие характеристики: они либо относятся к сетям, либо открыты именитыми рестораторами.

Наиболее именитыми рестораторами являются:

• Аркадий Новиков (более 40 ресторанов, включая «Ваниль», «Белое солнце пустыни», «Сыр», «Царская охота». Демократические заведения - сеть трактиров «Елки-Палки»);
• Андрей Деллос (ресторан «Пушкинъ». Демократические заведения - рестораны «Му-Му», «Шинок», «Бочка»);
• Дмитрий Немировский (рестораны «Япона-мама», «Красный»);
• Игорь Бухаров, Роман Рожниковский (рестораны «Ностальжи», «Репортер»);
• Татьяна и Валерий Курбатские (ресторан «Марио»).

О тенденциях развития рынка

В 2004 году средний ценовой сегмент ресторанного рынка был наиболее динамичным и быстро растущим. Именно в этой нише открылось наибольшее количество ресторанов различных национальных кухонь и концепций. По оценкам экспертов, эта тенденция сохранится еще как минимум 3-5 лет. Причем наибольшее шансы на успех будут иметь сетевые заведения.

До недавнего времени основное значение для демократического ресторана имела оригинальная концепция и приемлемое соотношение цены и качества. В свете обостряющейся конкуренции эти параметры будут необходимыми, но недостаточными. Наибольшее значение будет иметь повышение уровня сервиса, развитие дисконтных программ, персонификация отношений с клиентами.

Среди «демократических» ресторанов будут преобладать заведения с небольшим количеством позиций в меню, предлагающие блюда, знакомые и понятные среднестатистическому жителю Москвы.

Наряду с сетевыми заведениями большие шансы на успех имеют и небольшие семейные заведения - уютные ресторанчики. Резкого всплеска интереса к подобным ресторанам эксперты не обещают, но перспективы роста и популярности у них, безусловно, есть.

Можно выделить еще одну тенденцию развития, характерную для всей индустрии питания: выход ресторанных компаний на непрофильные, но близкие по специфике рынки. Прежде всего, это точки розничной торговли продуктами питания (от гастрономических бутиков до сетевых бюджетных магазинов), которые рассматриваются как дополнение к ресторанному бизнесу и расширение уже популярного бренда. Еще один непрофильный бизнес, который будет активно развиваться многими ресторанами, является кейтеринг, организация которого на базе уже работающего заведения достаточно проста и низкозатратна.

Этапы реализации бизнес-плана

Если вы планируете открыть ресторан, вам необходимо четко представлять себе, из каких этапов будет состоять ваш проект, и в какую сумму вам обойдется каждый из них.

Этап	Содержание этапа	Ответственная организация
1	Регистрация юридического лица	Регистрационная палата (комплект учредительных документов) Налоговая инспекция, внебюджетные фонды (постановка на учет)
2	Определение возможности использования конкретного помещения: Составление исходно-разрешительной документации	Комитет по архитектуре (предстроительное заключение) Госводоканал, Госэнерго (заключение по инженерному обеспечения объекта) СЭС (заключение экологической экспертизы)
3	Аренда или покупка здания или нежилого помещения
4	Составление архитектурно-строительной документации
5	Строительные работы
5.1	Составление акта-приемки по завершению строительства объекта	Комиссия по приемке: · Муниципальные органы · СЭС · Комитет по архитекруре · Горводоканал · Горэнерго
5.2	Покупка и установка оборудования, мебели	Генеральный подрядчик, субподрядчик
6	Получение разрешения на торговлю	Префектура муниципального района (согласовательный лист для получения разрешения)
7	Сертификация предприятия	Органы по сертификации продукции и услуг
8	Согласование минимального ассортимента	Префектура муниципального района (составление списка минимального ассортимента) СЭС (проверка списка на соответствие нормам)
9	Лицензирование, получение лицензий на право: · Производства, реализации продукции общественного питания · Розничной реализации алкогольных напитков · Розничной реализации табачных изделий	Лицензионная палата
10	Регистрация контрольно-кассовой машины	Центр технического контроля ККМ (договор на обслуживание ККМ) Налоговая инспекция (постановка ККМ на учет)
11	Организация транспорта для перевозки продуктов	СЭС (получение санитарного паспорта)
12*	Набор персонала	Управляющий либо собственник (поиск сотрудников, оформление необходимых документов)
13	Составление технологических карт	Заведующий производством
14	Составление винной карты	Алкогольная компания (заключение договоров на поставку)
15	Составление меню	Шеф-повар
16	Определение перечня необходимых продуктов	Поставщики продовольствия (заключение договоров)
17	Составление прейскурантов	Заведующий производством (управляющий, шеф-повар**)
18	PR и рекламная кампания ресторана	Управляющий (менеджер по маркетингу, собственник)

* Поиск и набор сотрудников следует проводить уже на этом этапе. При этом ключевые позиции, такие как управляющий и шеф-повар, должны быть заполнены заранее, желательно на этапе 5.
** В зависимости от имеющихся позиций

По оценкам экспертов, основные затраты на юридические формальности при открытии ресторана (включая, регистрацию, согласование перепланировки, дизайн-проект, получение лицензий) составляют для заведения площадью 400 кв. м $16,4-99,5 тыс. Первоначальная «раскрутка» (включая рекламу в СМИ, церемонию открытия, создание сайта) в течение 2-3 месяцев вам обойдется в $58,8-114 тыс. Дальнейшая рекламная поддержка будет стоить $10-21,2 тыс.

Затраты на содержание персонала в количестве 40-46 человек (включая производственный и административный персонал) составят $15,4-18 тыс. ежемесячно. Стоимость оборудования и ПО для ресторана на 100 посадочных составит примерно $70 тыс.

Если внушительные суммы инвестиций и огромное количество государственных организаций, с которыми придется иметь дело, не способны остановить вас на пути к осуществлению мечты о создании ресторанного бизнеса, дерзайте.