Время сушить сухари

В советское время Леонид МЕРЗОН мог стать профессором экономики. Но не стал. На заре современного российского капитализма он мог заработать шальные деньги, торгуя автомобилями вместе с Борисом Березовским. Но не заработал. Зато оказался среди тех, кто первым начал поставлять на прилавки магазинов мировую закуску к пиву - подсоленные сухарики

Одна сплошная тусовка

- Леонид Ильич, как вы превратились из экономиста-теоретика в предпринимателя-практика?
- Из института, где я занимался планированием капитального строительства, я уволился после того, как разрешили частное предпринимательство: очень захотелось воплотить свои теоретические экономические знания на практике. Вместе с друзьями я создал Школу Современного Хозяйственника, и в ней обучали новым рыночным механизмам бухгалтеров. Тогда ведь никто толком ничего не знал. Можно сказать, воспитали сотни специалистов для ударного капиталистического труда.
- Времена тогда были веселые, за несколько дней люди делали целые состояния.
- Но я был человеком наивным, и много заработать мне никак не удавалось. Может, потому, что меня интересовали не столько деньги, сколько новая интересная работа. Вся прибыль Школы съедалась зарплатами преподавателям: я пригласил своих институтских друзей, сотрудников других НИИ, главных бухгалтеров министерств. Это был не бизнес, а веселая тусовка, один сплошной муравейник. К нам ежедневно приходили сотни незнакомых людей. Среди наших партнеров случился даже Борис Березовский.
- Как вы с ним столкнулись?
- Знакомые предложили мне как экономисту принять участие в одной разработке для бюро Совета Министров по машиностроению. В Доме отдыха Академии наук под Звенигородом собралась команда для мозгового штурма. А руководил всем действом Борис Абрамович, тогда простой доктор технических наук и завлаб в Институте управления. С ним мы вдвоем неделю прожили в одном номере. Он оказался очень обаятельным и безумно энергичным мужиком, по повадкам - просто студент-шалопай.
Когда после работы Березовский отвозил меня на своей раздолбанной красной «шестерке» на станцию, то поделился, что у него есть неплохие завязки с ВАЗом, так что можно затеять один бизнес. Есть даже название - «ЛогоВАЗ». Мы договорились, что и я в этом бизнесе приму непосредственное участие, но через несколько дней я сломал ногу! Причем так сломал, что полгода не вставал с кровати. А за это время поезд ушел, а Березовский стал Березовским.
- Конечно, история не знает сослагательного наклонения. Но вы, наверное, думали, чем бы закончилось это знакомство, если бы не нога?
- Наверное, была бы не пекарня в Братеево (район Москвы - «СБ»), а эмиграция... Или лежал в земле где-нибудь неглубоко... Березовский мне, кстати, до сих пор 400 рублей должен, которые лично обещал заплатить за проделанную работу, но до сих пор я денег не получил.
- А что было после перелома?
- В самом начале 90-х годов мы с друзьями создали контору под названием «Брокерская компания». Система была такая: организация покупает место на бирже, мы его эксплуатируем - прибыль пополам, так что мы приобрели места на 40 биржах бывшего Союза. Мы создали интереснейшую схему, наладив между ними обмен информацией через модемную связь, это еще когда Интернета не существовало! Правда, опять получился не столько бизнес, сколько тусовка, но уже во всероссийском масштабе. Мы торговали всем, чем только можно, чуть ли не воздухом. Однажды провели крупнейшую сделку по «Жигулям», продав партию в 3000 машин. Сейчас-то я понимаю, что за моей спиной зарабатывались огромные деньги. Мне же хватало на скромную жизнь и бензин.
- Обидно не было?
- Нисколько. Мне всегда нравилось создавать красивые работающие модели.
- Но когда рынок насытился товарами и большинство бирж просто умерло…
- И в 1993 году меня пригласили на должность директора одного СП с весьма странным названием «Чеховский МХАТ». Чем я там занимался - до сих пор не понимаю, вроде, должны были оказывать какие-то услуги театру. Я там просто пересидел год - до нового проекта. Потом меня пригласили создать сеть магазинов по торговле видеотехникой. Мы арендовали пять магазинов, оптом закупали телевизоры и продавали их в розницу - оборот был под два миллиона долларов в месяц, но издержки оказались слишком высоки, и бизнес через пару лет заглох.
- При ваших знаниях в экономике - и такая цепь неудач. Почему?
- Просто мы тогда ничего не понимали в торговле, неправильно подбирали ассортимент, неправильно цену устанавливали, в общем, все делали неправильно. И вдобавок, нас все время обворовывали: времена-то были дикие. Один раз на наш магазин совершили настоящий вооруженный налет: забрали весь товар, продавцов связали и приковали к батареям; убытки были огромные. В конце концов, из активов осталась одна пекарня...

Пекарю - пекарево

- Как пришла идея вложиться в пекарный бизнес?
- Совершенно случайно. Однажды, 8 марта 1995 года, со своим старым товарищем я пил водку в кабаке на Вацлавской площади в Праге...
- В Праге вообще-то все пьют пиво.
- А мы сидели и банально пили водку; он приехал из Лондона, а я из Москвы. У нас тогда была еще жива торговля телевизорами. И вот мой товарищ говорит, что он слышал, будто пекарня - жутко выгодное дело.
- А вы тогда в этом что-нибудь понимали?
- Абсолютно ничего: знал только, что батоны на деревьях не растут. И мы построили небольшую пекарню возле метро «Академическая». Правда, через год нас из нее выгнали.
- Вот просто так взяли и выгнали?
- К нам приехал начальник местного пожнадзора, который сам разводил руками: «Ребята, я сам не понимаю, что происходит, но мне приказали вас закрыть». И опечатал помещение. В Центральном управлении пожнадзора мне сказали, что я нарушили какой-то СНИП, по которому запрещалось пекарни размещать в одном помещении с общежитием. Хотя в этом СНИПе речь шла вообще не о пекарнях, а о предоставлении ритуальных услуг в жилых домах. Думаю, наше помещение кому-то приглянулось, но против чиновников не попрешь. Нам дали три месяца на переезд, за которые я подыскал здание в Братеево, где работаю до сих пор. До нас здесь была одна пекарня, но разорилась, просто потому что пошла путем хлебозаводов: гнала стандартный хлеб по низкой цене. А конкурировать с хлебозаводами бесполезно: у них другая ниша.
- Дорого вам обошлась пекарня?
- Знакомые порекомендовали купить дорогие английские печи. Мы так и сделали, а каждая такая печка стоит $70 тыс. Всего в оборудование мы вложили $300 тыс., а общие расходы составили $500 тыс. С точки зрения долгосрочной перспективы, мы не прогадали, хотя на самом деле все можно было приобрести в три-четыре раза дешевле. Потом мы стали покупать уже оборудование б/у, существенно более дешевое.
- Как быстро вы тогда предполагали отбить вложения?
- Года за 3-4, при объеме производства 2 тонны хлеба в сутки. Мы с самого начала решили специализироваться на производстве дорогих сортов хлеба. До дефолта 1 кг нашей выпечки стоил $1,6.
В контракт на поставку оборудования еще входил английский технолог. Правда, после его отъезда у нас все стало сыпаться.
- Почему?
- Потому что мы ничего в этом не понимали, на батонах даже начала расти какая-то черно-зеленая плесень. И однажды я не выдержал, пожаловался своему университетскому товарищу, и тот порекомендовал мне свою родственницу Елизавету Марковну как отличного технолога-консультанта. Она нас просто спасла, ей сейчас 94 года, и до сих пор каждый день приходит на работу.

В Америку - за идеей

- Как вы додумались выпускать сухарики?
- На Руси хозяйки всегда сушили сухари. То еды не хватало, то милого отправляли в места не столь отдаленные, то военный поход, сухари же хранятся сколь угодно долго. В 1999 году я оказался в Штатах, ну, и заодно решил подыскать какую-нибудь красивую идею, пригодную для переноса в Россию. И однажды в доме моих друзей на обед подали гороховый суп, а к нему пакетик с крутонами. Через секунду я заорал «эврика» и побежал в соседний супермаркет, накупив там кучу упаковок разного вкуса.
- Чем различаются заморские крутоны и русские сухарики?
- В сущности, это одно и то же. Само слово «крутон», если перевести с французского, означает «маленький обжаренный кусочек хлеба». Во всем мире сухарики так и продаются под названием «крутоны». Мы решили его не менять.
- А культура потребления сухарей в России и на Западе тоже похожа?
- Я бы не сказал. В американских магазинах крутоны выставляются в отделах, торгующих зеленью, так как там их покупают для салатов. Закусывать ими пиво - российская особенность.
- И вы вот так сразу поверили, что продукт пойдет?
- Я был уверен: это то, что надо. Рынок пива в стране развивался огромными темпами, а чипсами все уже наелись. Правда, нас на несколько месяцев опередили питерцы со своими «Чапсами». Но все равно мы не опоздали, стали одними из первооткрывателей этого рынка.
- Пекарня у вас уже была. Значит, начинать этот бизнес было легче, чем предыдущие?
- Было проще только в плане оборудования: докупать пришлось только фасовочную машину. А с технологией повозились. Хотелось добиться рассыпчатости сухариков: месяца три экспериментировали, у себя в коллективе проводили анонимные дегустации.
Очень нелегко было утвердить технические условия на новый продукт. Сейчас каждый желающий может приобрести ТУ за пару тысяч рублей в НИИ хлебопекарной промышленности. А тогда питерские «Чапсы» продать нам свое ТУ отказались, предложив работать по франчайзингу. А зачем нам франчайзинг, если мы все уже сами разработали? Чтобы определить гарантийный срок хранения крутонов, пришлось 6 месяцев честно ждать результатов испытаний в Санэпидслужбе.
- Сегодня на слуху другие названия: «Три корочки», «Емеля». Каждая из компаний, которая их производит, выпускает более 25 тыс. упаковок ежедневно. Конкурировать с ними очень сложно. Какую долю на рынке занимает ваша пекарня?
- Очень небольшую, но у нас своя ниша. Наши крутоны стоят на пару рублей дороже, чем у конкурентов, но и качество у них выше. Ведь мы единственные, кто специально выпекает хлеб, чтобы сушить сухари. Мы додумались делать блинообразные лепешки наподобие лаваша, которые достаточно нарезать всего в двух плоскостях - и продукт готов. Это наше ноу-хау упрощает процесс на одну операцию. Обычную буханку три раза пропускают через хлеборезку.
- Выгодно сегодня сушить сухари?
- Как и в самом начале, мы зарабатываем где-то 1 руб. с пакетика (при себестоимости пакетика около 4 рублей). То есть прибыль составляет 25%. Сейчас мы делаем около 1,5 тонн сухарей в сутки. Общий оборот у нас сейчас где-то 2,5 млн. рублей в месяц - для малого бизнеса неплохо.
- Трудно было начинать работать с магазинами, когда вас никто не знал?
- Конечно, поначалу никто не хотел брать нашу продукцию: «Кому нужны эти сухарики, у нас чипсов полно». Но после долгих уговоров магазины согласились выложить наши крутоны на пробу. На удивление, безо всякой рекламы, они пошли, сильно потеснив чипсы и прочие снэки. Даже многие чипсовики сами занялись выпуском сухарей.
Сегодня мы поставляем крутоны в 150-160 московских магазинов. Принимает заказы диспетчерская служба. Каждый день наши менеджеры объезжают все точки, следят за выкладкой товара.

Все хлебы в гости к нам

- Однако «сухарный» бум кончился, во всяком случае, в Москве. Рынок в ожидании новой идеи. Вы над этим думаете?
- Новую идею мы уже нашли, причем в нише, до сих пор никем не занятой. Это будет производство национального хлеба народов СССР - украинской поленицы, армянского бакнакаша, узбекской лепешки и пр.
Затем мы начнем делать европейские сорта: французский крестьянский хлеб, немецкий домашний, итальянский с тыквенными семечками, финский солодовый, американский с просом, хлеб с гречихой по-шведски, португальский кукурузный, по-швабски и пр. Объем рынка настолько велик, что наше производство раз в пятьдесят можно увеличить.
Еще одно из основных направлений, которое мы уже начали разрабатывать год назад, - это выпуск целой гаммы диетических сортов. Если покопаться в каждом человеке, то болячки можно найти у любого. Только получающих бесплатный инсулин в Москве - 300 тыс. человек, плюс почечники, сердечники... Сейчас мы уже печем 19 сортов диетического хлеба.
- Зачем вам столько сортов?
- Чтобы эту нишу занять. К тому же, на национальные и диетические сорта хлеба можно устанавливать более высокую наценку. Значит, их производство более рентабельно. Для того чтобы его расширять, мы сейчас оборудуем отдельную пекарню.
- Где вы берете новую рецептуру - сами изобретаете?
- Зачем? К счастью, все уже давно разработано, еще в советские времена НИИ хлебопекарной промышленности и его питерский филиал весьма активно работали. Диетические сорта тоже давно разработаны институтом питания Академии медицинских наук. Заново изобретать велосипед совсем необязательно, достаточно заглянуть в справочники.
- С какими проблемами столкнется тот, кто решит заняться хлебопекарным бизнесом?
- В Москве рынок перенасыщен. Добиться успеха можно только, если придумать какую-то ломовую идею. Как мы пришли в свое время с сухариками. Другое дело - провинция, где до сих пор малых хлебопекарен крайне не хватает, а свое производство сухариков и вовсе отсутствует. Большинство городов их до сих пор закупает в Москве.
- У Московского правительства была в свое время программа по строительству по всему городу множества малых пекарен?
- Да, в начале 90-х построили более 200 пекарен, а затем их передали в аренду частникам. Правда, в большинстве своем частники не справились, думали, что это легко - печь хлеб. В кризис 1998 года все проблемы всплыли, кто-то ушел в кондитерку, а многие и вовсе позакрывались. Сейчас это все возрождается, благо что ставка, по которой помещения под пекарни сдаются в аренду, невысока. К примеру, за 750 кв. м мы платим всего 35 тыс. рублей в месяц.
- Какие вложения сегодня необходимы, чтобы сделать хорошую небольшую пекарню?
- Я думаю, что меньше чем со $100 тыс. в этот бизнес влезать не стоит. Из них от $5 тыс. до $15 тыс. уйдет на подготовку помещения, еще от $15 тыс. до $60 тыс. - на оборудование (в зависимости от его класса), а остальное - на формирование оборотных средств, офисную технику и пр.
- У вас никогда не было желания бросить это дело и заняться чем-то другим?
- Раньше периодически возникало: хотелось вернуться в науку, опять сделать какую-нибудь очередную экономическую тусовку. Но вот уже два года как все эти мысли ушли. Я понял, какое богатое наследие нам оставило советское хлебопечение, и мне захотелось это сохранить. А профессиональными хлебопеками мы уже стали.

Визитная карточка
Леонид Мерзон, 49 лет.
Окончил экономический факультет МГУ им. Ломоносова. Работал в Институте экономики при Госплане СССР. В 1988 г. ушел в частный бизнес. Сегодня владеет пекарней в Москве с годовым оборотом около $1 млн.