ГЛЮТЕН: КОНЕЦ ЭПОХИ ЗЕРНА

Раньше я и сама не понимала: что за странный отказ от злаков? Зачем переставать есть овсянку, цельнозерновой хлеб, бездрожжевой лаваш? "И для чего только людям это лишнее самоограничение?" - думала я, не обладая, не обладая нужными знаниями и личным опытом в этом вопросе. Но со временем, однажды прочитав об этом пшеничном белке, я стала наблюдать свои ощущения во время и после приема тех или иных видов злаков, раз за разом убеждаясь в том, что помимо приятных ощущений в теле после любимой овсяной каши, я чувствую вялость, сонливость и некоторую заторможенность. Так же я наблюдала за тем, как у меня срывает все тормоза во время обеда, когда после салата, чувствуя определенное насыщение, я съедала пару кусочков ароматного поджаренного в тостере цельнозернового хлеба с ломтиками авокадо и специями - и мой аппетит разгорался вновь: возникало желание съесть еще штук 5 таких сендвичей! Хлеб казался невероятно вкусным и манящим. То же самое я чувствовала и в отношении пиццы, лапши, и даже риса с овощами! В общем, на самом деле, всех блюд, в основе которых были злаки. Стоит ли говорить о более бессознательном времени, когда пышные багеты с чесночным маслом и аппетитные круассаны с шоколадом так и норовили оказаться у меня в руках: как и большинство людей я просто обожала булочки, печенье, пасту и все остальное. Но теперь все чаще мы видим значок перечеркнутого пшеничного колоса, надписи на упаковках "gluten free" и все чаще встречаем это словосочетание в статьях о здоровом питании. Ни для кого уже, наверное, не секрет, что сейчас на волне интереса к правильному питанию, здоровому образу жизни и вегетарианству множество компаний (безусловно, не все) используют все новые привлекательные слоганы. Но стоит понимать, что множество их них направлены на то, чтобы создать лишь  иллюзию  заботы о здоровье человека, когда на самом деле это всего лишь отвлекающий маневр от других свойств продукта (например большого содержания сахара или жира). И большинство людей пока что не понимает, что вообще из себя представляет этот мистический глютен, где его искать и почему все больше компаний стремится уберечь вас от него. Так же, одной из причин моего пристального внимания к глютеносодержащим злакам стало наблюдение за маленькими детьми моих родственников и друзей, от которых я стала часто слышать о том как часто стали болеть малыши, и что у многих из них непонятные аллергии, возникшие по неизвестным причинам. Первым делом я задавала вопрос едят ли они злаки, и все как один отвечали "да". В какой-то момент, моего личного опыта и научных данных стало достаточно для того чтобы без сомнений рекомендовать всем людям, ведущим осознанный образ жизни, отказаться от злаков. И я предлагаю и вам разобраться в этом вопросе и принять свое решение.

ЧТО ЖЕ ВСЕ-ТАКИ ТАКОЕ ГЛЮТЕН

Глютен, что в переводе с латинского означает  «клей» , - это сложный белок, который «склеивает» крупинки муки при изготовлении хлебобулочных изделий. В странах СССР это казалось бы новое слово давно известно под другим названием  клейковина . Когда вы откусываете мягкую сдобу или растягиваете тесто для пиццы, вы должны благодарить за это именно ее. Глютен играет ключевую роль в процессе разрыхления теста, позволяя хлебу «подниматься», когда мы смешиваем пшеничную муку с дрожжами. Чтобы увидеть его своими глазами, просто смешайте воду и пшеничную муку, скатайте шарик, а затем ополосните его под проточной водой, чтобы смыть крахмал и клетчатку. У вас в руках останется липкая смесь белков.

Большинство людей потребляют глютен с пшеницей, но он содержится и во многом другом зерне, в том числе во ржи, ячмене, полбе, камуте, ибулгуре. Кроме того, это одна из самых распространенных добавок, которая используется не только в пище, но и в средствах личной гигиены. Как надежный  стабилизатор  его используют для приготовления мягких сыров, для придания гладкой текстуры маргарину, он не дает сворачиваться соусам и подливкам. Глютен содержится в кондиционерах для утолщения волос и в придающей объем туши для ресниц. Как любой другой белок, он может вызывать  аллергические реакции .

Чувствительность к глютену может вызывать нарушения в любом органе, но при этом необязательно затрагивать тонкий кишечник, как при целиакии . Так что, даже если человек не страдает целиакией, его тело, в том числе мозг, находится в ситуации повышенного риска.

Обычно в основе пищевой чувствительности лежит ответ иммунной системы на раздражитель. Еще одна причина -  отсутствие или недостаток в организме нужных ферментов, переваривающих тот или иной продукт . В случае глютена его «липкость» мешает усваивать питательные вещества .  Плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника. В итоге вы получаете боль в животе, тошноту, диарею, запор и другие расстройства. Однако кишечные симптомы наблюдаются не у всех, а их отсутствие не гарантирует безопасности другим органам, например нервной системе . Когда тело воспринимает частицы пищи как врага, иммунная система бросает на борьбу с ним посланников воспаления, включая клетки-убийцы. В результате сражения повреждаются стенки кишечника и развивается состояние, известное как «синдром повышенной кишечной проницаемости». Когда антитела иммунной системы вступают в контакт с белками или антигенами, на которые у человека аллергия,запускается каскад воспалительных реакций, высвобождающий множество химических веществ, известных как  цитокины . Цитокины атакуют мозг, повреждают ткани и создают условия для развития болезней.

ЦЕЛИАКИЯ ИЛИ ГЛЮТЕНОВАЯ НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ

Целиакия может показаться «новой болезнью», однако ее первые описания датируются I веком н. э., когда один из самых выдающихся древнегреческих врачей  Аретей Каппадокийский  описал этот недуг в медицинском учебнике и рассмотрел все варианты течения, в том числе неврологические нарушения, такие как  эпилепсия, головная боль, головокружение и паралич . Аретей был также первым, кто использовал слово «целиакия», которое происходит от греческого κοιλιακός - «брюшной».

Первое печатное сообщение об этом заболевании появилось в 1908 году, когда доктор Кристиан Гертер написал книгу о детях с целиакией, которую он назвал  «кишечным инфантилизмом» . Он отметил, что такие пациенты не могут нормально развиваться и лучше переносят жиры, чем углеводы. Прошло еще несколько десятилетий, и в сороковых годах ХХ века голландский педиатр доктор Виллем Дике связал целиакию с пшеничной мукой. К тому времени врачи уже подозревали, что проблема в углеводах, но не догадывались о прямой связи с пшеницей. Это открытие было сделано в 1944 году, во время голода в Нидерландах. В стране  не хватало хлеба и муки , и доктор Дике заметил резкое снижение смертности детей с целиакией - от более 35% практически до нуля. Доктор Дике также сообщил, что как только пшеница снова стала доступной, смертность возросла до прежнего уровня. Наконец, в 1952 году группа английских врачей из Бирмингема, включая доктора Дике, при изучении образцов слизистой оболочки кишечника, полученных от хирургических пациентов, установила связь между употреблением в пищу белка пшеницы и целиакией. Биопсия тонкого кишечника, введенная в диагностическую практику в 1950-1960-х годах, подтвердила, чтоорганом-мишенью является кишечник и… ваш мозг. Почему? Ученые в своих исследованиях пришли к выводу о том, что глютеновая чувствительность, с целиакией или без, повышает продукцию воспалительных цитокинов, которые являются основными факторами развития нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Альцгеймера, рассеянный склероз и другие когнитивные расстройства. Так же с употреблением глютеносодержащих продуктов у вас растет риск заболеваний аутоимунными заболеваниями (опять же, во многом из-за активности цитокинов) и сахарным диабетом.

ИЗБЫТОК ГЛЮТЕНА В СОВРЕМЕННОЙ ПИЩЕ

Если клейковина так плоха и мы так долго ее употребляем, то как нам удалось выжить? Ответ: мы не употребляли такого глютена до тех пор, пока наши предки не научились выращивать и молоть пшеницу. К тому же зерна, которые мы едим сегодня, мало похожи на те, которые вошли в наш рацион около 10 000 лет назад. С тех пор как Грегор Мендель описал свои знаменитые исследования по скрещиванию растений и получению новых сортов, мы научились хорошо подбирать и смешивать подходящие штаммы для создания нужных видов зерна. Хотя генетика и физиология человека практически не изменились со времен наших предков, за последние 50 лет пищевая цепь значительно изменилась. Современное производство пищевых продуктов, включая генную инженерию , позволило нам выращивать зерна, содержащие в сорок раз больше глютена, чем культивировавшиеся всего несколько десятилетий назад. Было ли это направлено на повышение урожайности, или на соответствие вкусам людей, или на оба фактора - остается только догадываться. Мы знаем одно: современные зерна, содержащие глютен, вызывают более сильную зависимость, чем когда-либо.

Если вы испытываете  прилив удовольствия , съедая бублик, булочку, пончик или круассан, это не игра вашего воображения. С конца 1970-х мы знаем, что в желудке глютен распадается на смесь полипептидов, которые могут пересекать гематоэнцефалический барьер  (полупроницаемый барьер между кровью и нервной тканью, препятствующий проникновению в мозг химических соединений и разнообразных вредных агентов).

Проникнув, они связываются с опиатными рецепторами мозга и вызывают ощущение удовольствия. Это те же рецепторы, с которыми связываются опиаты, чтобы создать приятный, хотя и вызывающий привыкание эффект. Впервые этот эффект был обнаружен доктором Кристиной Зиодру и ее коллегами из Национального института здоровья США. Они назвали эти полипептиды  экзогенными морфиноподобными соединениями , или сокращенно экзорфинами  (вырабатываемые организмом естественные болеутолители называют эндорфинами) . Самое интересное в экзорфинах, и это еще раз подтверждает их влияние на мозг, что их можно  «выключить»  лекарствами, блокирующими действие опиатов.

Учитывая вышесказанное, стоит ли удивляться, что производители пытаются впихнуть в продукты как можно больше глютена? И разве удивительно, что в мире так много людей, испытывающих пристрастие к продуктам, наполненным глютеном, не только разжигающим пламя воспаления, но и вызывающим эпидемию ожирения?

Я думаю, что нет. Все знают, что сахар и алкоголь создают ощущение хорошего самочувствия и соблазняют вернуться и повторить. Но что насчет продуктов, содержащих глютен, например цельнозернового хлеба и овсянки быстрого приготовления? Сама идея, что клейковина может вызвать удовольствие и привыкание, кажется странной. И страшной. Если глютен действительно является психотропным веществом, а наука доказывает, что это так, нам необходимо заново оценить продукты с его содержанием и их место в нашем рационе.

Смотреть, как люди поедают перегруженные глютеном углеводы, - это все равно что смотреть, как кто-то наливает себе коктейль из бензина.Клейковина - это табак нашего поколения. Мало того что чувствительность к глютену распространена гораздо шире, чем вы думаете, она почти всем наносит потенциальный вред и скрывается там, где вы меньше всего подозреваете. Глютен содержится в приправах, мороженом и даже в косметике. Он замаскирован в супах, подсластителях и соевых продуктах. Он прячется в пищевых добавках и фирменных лекарственных препаратах. Термин «без глютена» становится столь же расплывчатым и выхолощенным, как «органический» и «натуральный».

В течение миллионов лет рацион наших предков состоял из дичи, сезонных овощей и иногда ягод. Сегодня питание большинства людей основано на зерне и богатых углеводами продуктах, многие из которых содержат глютен. И дело не только в нем. Употребление такого большого количества зерна и углеводов вызывает значительно большее  повышение уровня сахара крови,  чем другие натуральные продукты.

А это, в свою очередь, влияет на выработку  инсулина . Чем выше уровень сахара, тем больше этого гормона требуется. Но чем больше инсулина, тем ниже чувствительность клеток к его сигналу. Для того чтобы заставить клетки реагировать, поджелудочная железа работает сверхурочно, наращивая выработку инсулина, чтобы и дальше поддерживать необходимый баланс сахара в крови. И хотя он пока остается в норме, уровень инсулина растет. В итоге возникает патовая ситуация: поджелудочная не может вырабатывать больше инсулина, а того, что она производит, оказывается недостаточно. В этот момент клетки окончательно теряют способность реагировать на сигнал инсулина, и развивается диабет 2-го типа. Однако необязательно быть диабетиком, чтобы страдать от хронического повышения сахара в крови.

ПРИЗНАКИ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ К ГЛЮТЕНУ

Здесь приведен список симптомов и заболеваний, связанных с глютеновой чувствительностью. Если вы или ваши родственники страдаете чем-либо из списка - исключите богатые клейковиной продукты из вашего рациона, и вы почувствуете себя гораздо лучше буквально через пару недель.

• Расстройства пищеварения (газы, вздутие живота, диарея, запор, спазмы и т.д.).
• Синдром раздраженного кишечника.
• Нарушение всасывания пищи.
• Тошнота / рвота.
• Задержка роста.
• Крапивница / сыпи.
• Спутанность сознания.
• Неврологические нарушения (деменция, болезнь Альцгеймера, шизофрения и т.д.).
• Судороги / эпилепсия.
• Атаксия, потеря равновесия.
• Постоянные недомогания.
• Боль в груди.
• Непереносимость молочных продуктов.
• Тяга к сладкому.
• Боли в костях / остеопения / остеопороз.
• Болезни сердца.
• Тревога.
• Депрессия.
• СДВГ.
• Бесплодие.
• Выкидыши.
• Мигрени.
• Аутизм.
• Алкоголизм.
• Рак.
• Болезнь Паркинсона.
• БАС.
• Аутоиммунные нарушения (например, диабет, тиреоидит Хашимото, ревматоидный артрит).

ЧТО ЖЕ ТЕПЕРЬ ЕСТЬ

Большинство людей очень привыкло к постоянному употреблению изделий из пшеничной муки, овса, ржи, к пасте и пицце, к тортам и пончикам. Но если вы хотите чувствовать больше энергии, сохранить свое тело в хорошем состоянии как можно дольше и вырастить здоровых детей, эту дурную привычку стоит преодолеть. И данные материалы помогут вам это сделать!

Поймите, что на самом деле отказаться от злаков не так сложно, что вы сможете есть в городе, но просто будете действовать более осознанно. Спрос формирует рынок, и с ростом числа осознанных людей ассортимент магазинов и ресторанов будет постепенно меняться для того чтобы удовлетворять потребностям покупателей. Только перестав поддаваться соблазнам мегаполисов, мы сможем выйти на новый этап более счастливой, здоровой и осознанной жизни для всех людей )

СЛЕДУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ СОДЕРЖАТ ГЛЮТЕН

• пшеница и ее зародыши, все виды изделий из белой муки: хлеб, лаваш, хлебцы, сушки, макароны, бисквиты и т.д. (то же справидливо и для ржи, ячменя и т.д.)
• пшеничная мука грубого помола;
• овес
• рожь;
• камут;
• ячмень ;
• булгур;
• манная крупа;
• кус-кус;
• полба.

СЛЕДУЮЩИЕ ЗЕРНОВЫЕ И КРАХМАЛЫ НЕ СОДЕРЖАТ ГЛЮТЕНА:

• гречиха;
• рис;
• кукуруза;
• сорго;
• просо (пшено);
• соя;
• картофель;
• тапиока;
• киноа (лебеда);
• амарант;
• метличка абиссинская.

СЛЕДУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ ЧАСТО СОДЕРЖАТ ГЛЮТЕН:

• солод / солодовый экстракт;
• готовые супы, бульоны (жидкие и в кубиках);
• мясные полуфабрикаты;
• картофель фри (который часто посыпают мукой перед замораживанием);
• плавленый сыр, голубые сыры;
• майонез;
• кетчуп;
• соевый соус и соус терияки;
• приправы для салатов;
• маринады;
• имитация крабового мяса;
• колбаса;
• сосиски;
• немолочные сливки;
• готовое шоколадное молоко;
• жареные овощи / темпура;
• консервированные запеченные бобы;
• блюда из зерновых;
• панированные продукты;
• фруктовые начинки и пудинги;
• мороженое;
• энергетические батончики;
• сиропы;
• растворимые горячие напитки;
• ароматизированные кофе и чай;
• овсяные отруби;
• жареные орехи;
• пиво;
• водка.

ПРОЧИЕ ИСТОЧНИКИ КЛЕЙКОВИНЫ:

• шампуни и другая косметика, в том числе помады, бальзамы для губ, лекарства, витамины и добавки (проверяйте на этикетке).

ГЛЮТЕН МОЖЕТ БЫТЬ ЗАШИФРОВАН ПОД ЭТИМИ НАЗВАНИЯМИ:

Множество компаний сейчас пытается скрыть использование глютеносодержащих злаков в своей продукции, поэтому лучше всего просто избегать продуктов промышленного произвоздства со сложным составом, либо стараться проверять их (конечно же не превращаясь в эко-психа).

• Avena sativa (овес посевной).
• Hordeum distichon (ячмень двурядный).
• Hordeum vulgare (ячмень обыкновенный).
• Secale сereale (рожь).
• Triticum aestivum (пшеница мягкая).
• Triticum vulgare (пшеница обыкновенная).
• Циклодекстрин.
• Декстрин.
• Экстракт ферментированного зерна.
• Гидролизат.
• Гидролизованный экстракт солода.
• Гидролизованный растительный белок.
• Мальтодекстрин.
• Экстракт фитосфигнозина.
• Амино-пептидный комплекс.
• Токоферол / витамин Е.
• Дрожжевой экстракт.
• Натуральный ароматизатор.
• Сироп из коричневого риса.
• Модифицированный пищевой крахмал.
• Гидролизованный растительный белок (ГРБ).
• Гидролизованный белок.
• Карамельный колер (часто производится из ячменя).

РЕЗЮМЕ

• глютен вызывает зависимость
• глютен заставляет вас есть больше, чем вам нужно на самом деле
• глютен вызывает множественные нарушения функционирования организма, в основе которых лежит плохое усвоение питательных веществ и как следствие воспаление
• глютен делает вас медлительными и более ленивыми

Если вы хотите чувствовать себя лучше и сохранить такие ощущения вплоть до старости, если вы хотите лишить себя рисков диабета, заболеваний ЖКТ, мозга и других систем, если вы хотите свести к минимуму число простуд, аллергий и других сезонных заболеваний -откажитесь от глютена! Это не сложно. По всему миру миллионы людей уже отказались от пшеницы, теперь это можете сделать и вы.

Вы будете чувствовать себя превосходно, изменив свои пищевые привычки, введя в свой рацион больше фруктов, зелени, овощей и псевдозлаковых (таких как греча, пшено и киноа). Множество людей освободилось от своих заболеваний, просто отказавшись от глютена! 

Поймите, что корпорации удерживают своих клиентов, за счет того, что люди просто не знают о том, что глютен вызывает зависимость (особенно в сочетании с сахаром и жиром), и заставляя их покупать привычные продукты вновь и вновь неизбежно приводит к различным заболеваниям. Мы можем быть более осознанными, бодрыми и здоровыми, освободившись от погружающего нас в сон заклинания пшеничных колосьев. Давайте же сделаем такой шаг!

Статья подготовлена на основе материалов из книги Дэвида Перлмуттера "Еда и мозг", в которой вы можете узнать еще подробнее о том, что углеводы делают с нашим организмом и особенно мозгом, НО! ВНИМАНИЕ, я НЕ разделяю точку зрения автора по поводу типа питания, который он предлагает в своей работе, о чем я уже писала вот здесь. Будьте здоровы, живите все более и более осознанно!