История успеха Ивана Шишкина
ЛИХАЧЕВА: 9.06 в столице. Доброе утро, вы слушаете "Финам FM". Меня зовут Елена Лихачева, здравствуйте.
За последние 24 часа кого из наших гостей смотрели, читали, слушали и скачивали больше, чем других? На первом месте, в лидерах у нас на сегодняшний день Михаил Кокорич, прирожденный предприниматель, с 19 лет предприниматель, из Новосибирска, не так давно купивший почти мертвую сеть "Техносила", ну, и теперь пытается ее реанимировать. Вот о том, как он это делает сейчас и собирается делать, он рассказывал во вчерашнем интервью, его можно у нас на сайте найти. Далее в лидерах Вадим Мещеряков - владелец "Издательского дома Мещерякова" и создатель этого дома, они делают книги, которые, по-моему, в основном являются по-настоящему произведениями искусства, о специфике их бизнеса тоже можно почитать, посмотреть и послушать у нас на сайте. И еще в лидерах у нас на сегодняшний момент очень харизматичная девушка, действующая чемпионка мира по шахматам, Александра Костенюк. Все эти и другие интервью с представителями интеллектуальной и бизнес-элиты России можно почитать, посмотреть и послушать на сайте www.finam.fm. Разумеется, можно комментировать высказывания наших гостей, можно предлагать персон, которые вам интересны, можно задавать вопросы - тем более и в первую очередь нашему сегодняшнему гостю. Кто сегодня герой программы "Они сделали это!", узнаем буквально через пару секунд.
"Безусловно - говорит наш сегодняшний гость, - рынок московский ресторанного кофейного бизнеса практически свободен. Я выхожу из дома, часто понимая, что мне практически негде позавтракать, а уж позавтракать вкусно и недорого действительно негде". Многие сейчас говорят о том, что рынок готов для того, чтобы поглотить огромное количество стартапов - поглотить в хорошем смысле этого слова. Наш сегодняшний гость вместе со своими партнерами сделал этот стартап около года назад, и сейчас их заведение процветает, его хвалят. Доброе утро, Иван.
ШИШКИН: Добрый день… доброе утро.
ЛИХАЧЕВА: Все-таки не проснулись пока еще. Да, ну все-таки доброе утро, пока еще доброе утро. Давайте расскажем о том, как вы сделали то, что вы сделали. А что вы сделали - давайте узнаем из рубрики "Статус".
Статус: Иван Шишкин - фотограф, автожурналист, шеф-повар и совладелец ресторана "Delicatessen".
Как это делалось: Учился на химическом факультете МГУ имени Ломоносова. В 90-х работал в дизайн-студиях, создал собственную студию, был фотографом. В 2000-х занимался автомобильным дизайном, мотоспортом, организовывал соревнования. В 2010-м с тремя друзьями открыл ресторан "Delicatessen". Женат, отец двоих дочерей. Увлекается путешествиями.
ЛИХАЧЕВА: Иван, спасибо огромное за то, что сегодня, несмотря на то, что вам, я чувствую, было очень сложно проснуться, вы все-таки пришли к нам. Так что мы ценим.
ШИШКИН: Вам спасибо.
ЛИХАЧЕВА: Ну, взбодритесь, в общем.
ШИШКИН: Я очень бодрый, просто мы ночные жители и поздно заканчиваем работать, и мне иногда бывает трудновато вскочить.
ЛИХАЧЕВА: Во сколько вы вчера, кстати, легли спать?
ШИШКИН: Не так поздно, часов около трех.
ЛИХАЧЕВА: Не так поздно? Надо нашему продюсеру сказать, который иногда плачет, что ложится в час ночи и поэтому не высыпается. Вот так вот, Аня, иногда люди, видишь, взбодрились, и все в порядке.
ШИШКИН: Если б у каждого свои проблемы были…
ЛИХАЧЕВА: Мне бы ваши проблемы, что называется.
Иван, что вы думаете о современном московском - именно московском - рынке заведений, где можно поесть, выпить - главное, вкусно и недорого. Вот об этом сегменте.
ШИШКИН: Вы знаете, я, наверное, именно в этом качестве не самый лучший эксперт, потому что не так много хожу по московским ресторанам по двум причинам: во-первых, в принципе, не так много, во-вторых, у нас есть свой, и нас там очень хорошо кормят. И, в-третьих, я достаточно много путешествую, мне удается совмещать мою нынешнюю деятельность с журналистской деятельностью (я так пописываю и снимаю для "Автопилота" с удовольствием). Это, в общем-то, дает мне возможность много ездить по миру, видеть разные страны, разговаривать с людьми и хорошо есть.
ЛИХАЧЕВА: Я в одном из ваших интервью прочитала, что, мол, к сожалению, страна Россия такая невкусная, что чуть ли не самая невкусная в мире страна. Вот люди, которые живут в Москве и очень нечасто выезжают, они почему-то уверены, что у нас в Москве итак понатыкано разных заведений и куда хочешь, пойдешь, а люди, которые ездят, они-то как раз думают, что у нас очень мало заведений на один, там, квадратный метр или на количество людей, если поделить. А уж если от центра отъехать, их там совсем нет, а уж заведений, где вкусно и недорого - их вообще по пальцам, то есть действительно рынок просто свободный.
ШИШКИН: Я 100% подпишусь под этим. Так оно и есть. Сами посмотрите: элементарно, просто плотность ресторанов или кафе даже в каких-то очень нагруженных занятых территориях в центре города не так велика. В общем, выбора не много - в основном, сетевые заведения. А несетевые, увы, редко отличаются стабильным качеством. Что касается того, чтобы поехать куда-то за пределы - я не так часто выезжаю, но бывает. Я знаю, что есть какие-то отдельные жемчужинки, они разбросаны. И это даже касается не столько общепита, сколько каких-то продуктов, которые можно найти где-то в глубинке, или каких-то отдельных блюд, совершенно фантастических. Но как система, как индустрия - этого нет. Я думаю, что этого еще очень долго не будет. Потому что советская система общепита…
ЛИХАЧЕВА: …Убила многое, да?
ШИШКИН: Во-первых, она все убила и умерла сама. В итоге, сейчас ровное место - и я думаю, что для энтузиастов есть определенное пространство. Другое дело, готова ли публика.
ЛИХАЧЕВА: Вот. Что вы думаете, созрел ли запрос со стороны населения - извините за такие официальные слова, - и готовы ли люди к большому количеству энтузиастов, которые могли бы понаоткрывать много разных таких индивидуальных, персонализированных, вкусных недорогих заведений. Они вообще востребованы-то будут?
ШИШКИН: Я думаю, что будут. Потому что задача будет за малым: просто объяснить людям, что это хорошо, то есть дать попробовать, заставить их попробовать. Я думаю, что профессионалы лучше меня скажут, как это сделать. Я понимаю, что вкусно, недорого есть - это потребность. Во всяком случае, в городах - точно. И насколько я понимаю, в Питере достаточно серьезно эта тема развивается.
ЛИХАЧЕВА: Мне кажется, движение там даже посерьезнее, чем у нас.
ШИШКИН: Я так понял, что там несколько проще, вот и все. И действительно люди склонны там экспериментировать. Может быть, все эти эксперименты приобретают такие чудаковатые подчас формы, но это хорошо. Это, во-первых, селекция. Выживут стабильные, уверенные, правильные. Во-вторых, разнообразие - это всегда хорошо. В Москве с разнообразием потруднее.
ЛИХАЧЕВА: Да, вы абсолютно правы. Хорошо, мне вот всегда интересно, почему человек начинает заниматься тем ли иным делом. Эта тема меня всегда заводит и волнует. Ведь вы же занимались разными делами - и фотографией, и журналистикой - в какой-то момент вы решили стать шеф-поваром, научиться готовить и стать потом совладельцем заведения и так далее. Почему? Давайте я сейчас вам поставлю цитату одного из наших гостей недавних - Алексея Зимина. Я думаю, что вы, конечно же, его знаете.
ШИШКИН: Знакомы.
ЛИХАЧЕВА: Его биография во многом схожа с вашей. Он, по-моему, филологический факультет закончил, всю жизни занимался журналистикой, в какой-то момент стал заниматься кулинарной журналистикой и потом тоже стал совладельцем одного из заведений. Я тоже задала ему вопрос: "почему вы стали заниматься именно этим? В середине жизни - ну, может быть, под конец первой половины жизни".
ШИШКИН: И что он сказал?
ЛИХАЧЕВА: Давайте послушаем, что он сказал.
ЗИМИН: Люди едят каждый день - есть физиологическая причина. У них есть определенный материальный достаток, у них каким-то образом упорядочивается жизнь, то есть остается время на какие-то вещи, которые ты можешь делать сам. А еда - это самое простое, доступное развлечение, которое не вещь в себе, как вышивание крестиком, лепка из глины или собирание корабликов из тонких реек. Тут ты это готовишь, и тут же ты можешь это съесть. Ты видишь законченный результат, у тебя есть ощущение сделанного дела, что в жизни очень важно психологически.
ЛИХАЧЕВА: Вот я что тут слышу: какое-то желание упорядочить жизнь с помощью еды, сделать ее более понятной и видеть результат.
ШИШКИН: Я бы с конца начал: да, конечно, то, что ты в итоге через 15, 20 или минуту видишь какой-то внятный, ощутимый результат, и более того, ты отдаешь его потребителю, и человек пробует, он немедленно тебя хвалит, так или иначе, но оценивает и надеюсь, потом позитивно высказывается - это, конечно, очень приятно, потому что это простой понятный способ самореализации, помимо всего прочего. Но я не могу сказать, что это была какая-то причина. Мой вход в эту профессию был несколько стихийным и неосознанным. Я думаю, что я подпишусь под словами Алексея. Все это правильно. Еда - последнее нетабуированное удовольствие, по большому счету. Поэтому в меру своих сил, там, боремся с диетами всевозможными. Ну, боремся - не совсем правильно, но я как бы не поддерживаю их, я всячески посмеиваюсь над людьми, которые приходят и говорят: "Вы знаете, сделайте мне, пожалуйста, сэндвич с рыбой, только рыбу не кладите - у меня аллергия".
ЛИХАЧЕВА: И хлеба не надо.
ШИШКИН: Да, и хлеба не надо, от него толстею.
ЛИХАЧЕВА: Ничего не мазать, масло тоже не нужно. В результате остается лист салата.
ШИШКИН: Ну, вы меня понимаете. То есть сказано совершенно верно - я думаю, что комментировать тут, по сути дела, нечего. Все уже сказано.
ЛИХАЧЕВА: То есть у вас все, примерно, то же самое. Меня вот какой момент смущает: достаточно большое количество даже из моих знакомых чем-то занимались, занимались, занимались - потом раз, у них как-то руки опускаются: "Я хочу заниматься каким-то понятным делом и безопасным". То есть еда, по мнению многих сейчас - это одно из немногих дел, которым можно заниматься более-менее безопасно. То есть ты не сталкиваешься, там, с очень большим количеством проблем, ты как-то немножечко уходишь в тень, твои амбиции распространяются на несколько десятков или сотен квадратных метров с твоего собственного заведения. Нет?
ШИШКИН: Я об этом не сказал. То есть, если вы хотите открыть ресторан и уйти в тень, то лучше вам не пытаться, на самом деле, потому что, мне кажется, единственный вариант разумный - это открыть ресторан и встать там в самом центре и сказать: "Да, это мое, я за все отвечаю". И тогда вы, лично все гарантируя, можете убедить людей в том, что подвоха нет. На мой взгляд, так.
ЛИХАЧЕВА: А это примерно ваша модель, да? Я насколько понимаю, вас там четверо - вы и трое ваших партнеров.
ШИШКИН: Да, ну, мы здесь, конечно, должны были вчетвером быть, по большому счету. То есть у нас есть Вячеслав Михайлович, Павел Владимирович, Евгений Васильевич и я. Они профессионалы, они более 10 лет в этом бизнесе и подняли не одно прекрасное заведение на ноги. И для меня это была, конечно, большая честь и ответственность доверить мне такой ответственный участок. Ну, видимо у них сработало какое-то чутье, а у меня, в свою очередь, сработал тот факт, что я ответственный человек, то есть если я за что-то берусь, я стараюсь это делать, и делать это хорошо.
ЛИХАЧЕВА: А вам вообще легко было решиться на такое? Ну, тогда наверняка казалось авантюрой.
ШИШКИН: Казалось авантюрой, но я решился легко.
ЛИХАЧЕВА: Никаких сомнений не было?
ШИШКИН: Сомнения всегда какие-то остаются, но не Боги же горшки обжигают, по большому счету. Я не взялся бы, например, астрофизикой сейчас заниматься или делать, там, ядерную бомбу. Это вещи, в которых я совершенно не компетентен. Еда создает обманчивое впечатление, что все в еде разбираются - казалось бы: "Что, я яичницу не пожарю, мясо не пожарю или картошку не сварю?" То есть все так или иначе имеют базовые представления о том, как надо готовить. Я имел представления чуть более чем базовые. Более того, у меня есть замечательный приятель, который меня все время подталкивал в эту сферу, он такой движенец-энтузиаст, мы с ним делали какие-то обеды и собирали до 50 человек. Кормили их какой-то чудной едой и собирали реакцию. И было понятно, что так или иначе то, что мы делаем - это съедобно, это привлекательно, это любопытно. Многие довольно-таки искушенные персонажи были очень довольны. Это меня обнадежило.
ЛИХАЧЕВА: Вдохновило.
ШИШКИН: Я понимал, что так или иначе есть какое-то пространство для развития, то есть можно куда-то двигаться. Поэтому я чувствовал себя достаточно уверенно. Я немножко удивился, что ребята так мне прямо без подготовки: "А давай!" Ну, я не задумываясь, конечно, сказал: "Давай". Тем более что я к тому времени уже месяц сидел у них на кухне ресторана и пек там хлеб. И научил печь хлеб их кондитеров. То есть у меня было какое-то ощущение, что все это можно сделать. Тем более что я знаю этих людей, своих партнеров, как крайне надежных, очень стабильных и крайне порядочных людей. Поэтому никаких сомнений, что мы все вместе вытянем, не было.
ЛИХАЧЕВА: То есть вы с самого начала знали, что обязательно получится, и вы это сделаете?
ШИШКИН: Ну, мы так подумали: "А что мы теряем, в конце концов?"
ЛИХАЧЕВА: Ну, что-то, конечно, теряем, но лучше сделать, чем не сделать.
ШИШКИН: Да, давайте, уже надо двигаться, надо действовать. В итоге все переросло в такой необычный формат, когда мы четверо и мы четверо там, мы каждый день, если мы в Москве, мы там. И с утра, и до вечера. И мы сами работаем, то есть не просто сидим, а работаем. Слава отвечает за бар, Евгений у нас старший официант, Павел Владимирович мажордом, а я отвечаю за кухню. И, так или иначе, каждый имеет свою сферу ответственности, свою сферу активности, и мы лезем в сферы друг друга с известной осторожностью и деликатностью. В итоге, этот квартет вполне счастливый. Мне очень комфортно там работать. Я все время имею плечо и при этом я сам готов подставить.
ЛИХАЧЕВА: Знаете, когда начинается такого рода стартап, очень часто - и гости программы "Они сделали это!" рассказывают об этом - пишется бизнес-план, потом определяется целевая аудитория, потом определяется ниша, сегмент, в котором будем работать, все это расписывается, прописывается определенная прибыль - ну, конечно, иногда люди, там, в полтора-два раза ошибаются, но, тем не менее, такой процесс происходит. Происходило ли это у вас? Давайте буквально через одну минуту с этой точки начнем. Или вы действительно вчетвером: "Давай?" "Давай". "А там, как пойдет". Так тоже бывает и в ряде случаев выстреливает именно такая стратегия. Иван Шишкин у нас сегодня в программе, шеф-повар и совладелец ресторана "Delicatessen", в прошлом - а может быть, даже и в настоящем - автожурналист и фотограф. В общем, очень разноплановый, интересный человек.