Автор: Дмитрий Денисов
Опубликовано в журнале "Бизнес-журнал" №25 от 21 декабря 2004 года.

Почти риторический вопрос: "Отчего это на Руси так мало недорогих ресторанчиков, кабачков и кафешек?" Дадим на него столь же риторический ответ: оттого, что потенциальному "трактирщику" нужно семь пар железных сапог истоптать, чтобы получить разрешение на открытие. После такого путешествия как-то совсем не хочется быть "недорогим"... А теперь давайте подробнее разберемся во всех перипетиях нелегкого для отечественного предпринимателя пути в общепит.

То, что называется в России "согласовательно-разрешительной работой по открытию точки общественного питания", - это, конечно, не совсем ад, который описывается в "Божественной комедии" Данте Алигьери, но схожие черты имеются. Здесь тоже есть "круги", их, как ни странно тоже девять, встречаются также и "грешники" - чиновники надзорных инстанций. Великому поэту, чтобы пройти через круги ада, понадобился проводник - Вергилий. А мы воспользуемся услугами эксперта, который предпочел сохранить на страницах нашего журнала инкогнито. Назовем его здесь Михаилом, а от себя добавим, что наш эксперт - руководитель специального департамента в крупной частной ресторанной структуре, который вот уже много лет ничем другим, кроме как пробиванием разрешений, лицензий и согласований для новых ресторанов, не занимается. За его плечами десятки успешно открытых общепитовских точек.

В каждой местности согласовательно-разрешительная работа имеет свои особенности из-за законотворчества территориальных властей. Но общая основа одна - федеральные нормативные акты, СНиПы (строительные нормы и правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы). По мнению экспертов, самая труднопроходимая "местная специфика" - в Москве. Москву в последнее время семимильными шагами догоняет Санкт-Петербург. В других регионах чиновничья хватка чуть слабее, но проблем хватает везде.

- Я много где за рубежом бывал и везде интересовался, как у них там обстоят дела на ресторанном фронте, - говорит Михаил. - И могу сказать, что Москва - самый тяжелый город. Если человек открыл ресторан в Москве, ему уже ничего не страшно. Следующий он с легкостью откроет хоть на Марсе!

Может ли предприниматель-одиночка, да еще без опыта, осилить эту работу?

- Где-нибудь в регионе, при достаточном упорстве - да, - кивает Михаил. - Уверен, что в Москве это под силу только крепкой коммерческой структуре с профессиональной командой. Да и то с большой вероятностью незапланированных расходов и остановок по пути. Давайте пройдемся по всем этапам - увидите сами.

И мы условились с нашим "проводником": представим себе, что мы открываем кафе или ресторан средней руки, площадью 150-300 кв. м. Пусть помещение будет арендованным, потому что землеотводы и строительство с нуля - это совсем другой "ад": дополнительные год-полтора согласований и десятки тысяч долларов только на бюрократические формальности. Каково нам придется, если это выразить в деньгах, усилиях и времени? Пусть нашим местом действия на этот раз станет Москва.

Итак, в путь! Как там у Данте? - "Земную жизнь пройдя до половины, я очутился в сумрачном лесу..."

Круг 1-й: Внешние присоединения

Допустим, у нас есть приличествующее случаю юридическое лицо и даже хорошее, на наш взгляд, помещение для ресторана на примете. Боже упаси сразу же заключать договор аренды с собственником! Если нам не хватает общепитовского опыта, можно обратиться за помощью к специалистам в компанию, в которой мы планируем закупать технологическое оборудование: пусть хотя бы предварительно посчитают, сколько понадобится электроэнергии, воды, тепла и прочего для реализации нашей ресторанной концепции. После этого нужно присесть с собственником и проверить, сможет ли он нам все это обеспечить, исходя из имеющейся у него квоты. Вряд ли нам повезет настолько, что наличных ресурсов окажется достаточно, - таких идеальных мест в Москве почти не осталось. Значит, встает неприятный вопрос внешних присоединений. Ничего фатального (кроме потери денежных знаков), потому что все заинтересованные инстанции давно работают по принципу "любой каприз за ваши деньги".

Общепитовское производство обычно очень энергоемкое. Среднему кафе или ресторану нужно как минимум 50 кВт, плюс 20-30 кВт на вентиляцию. А в нашем помещении, допустим, в наличии всего 40. По запросу, в установленные сроки энергетики любезно ответят, что для выделения дополнительных "ква" необходимо, например, чтобы мы реконструировали трансформаторную подстанцию (цена вопроса - от 100 тысяч долларов) или построили новую (от 300 тысяч долларов). Помимо денег, это еще отдельный проект и отдельные согласования-разрешения... Крупные ресторанные компании иногда на такие условия идут, но давайте поищем обходные пути. А что если сделать вентиляцию не на электричестве, а на перегретой воде, и тогда мы сэкономим драгоценные киловатты? Тепла у нас по квоте на это тоже не хватает, но, может быть, теплосети "выкатят" менее дорогостоящие технические условия за расширение? "Выкатывают": замена труб, земляные работы (15 тысяч долларов). Уф, это еще по-божески! Хотя тоже приятного мало: опять-таки отдельный проект, визиты в отдел подземных сооружений, разглядывание мудреных схем коммуникаций и страшное слово "геоподоснова"... Теперь осталось найти не достающие нам 10 кВт. Ну, это уже мелочь. Можно "подружиться" с энергетиками, чтобы поскребли по сусекам, изыскали резервы. А если те погнушаются нашей дружбой, пойти к газовщикам: сделаем кухню на газе, и тогда куча киловатт высвободится! Эксперт Михаил, правда, осаживает нас и рассказывает случай из практики: проект газификации ресторана ему как-то рисовали два месяца, сами работы вели две недели, а газ по трубам пустили только через год - не заладилась "дружба" с газовщиками. Так что и в этом направлении могут повстречаться каверзы.

Словом, помещение для ресторана нужно как следует посмотреть "на просвет", чтобы обнаружить скрытые проблемы. "На этом этапе борьба идет за наименее разорительные техусловия, ведется поиск оптимального решения. За хорошие техусловия можно и заплатить. Например, чтобы тебя не заставили перекладывать трубы, а позволили отделаться малой кровью", - поясняет Михаил.

Новобранец от общепита в такой ситуации может быстро зайти в тупик или согласиться на слишком затратный вариант. Все переговоры с энергетиками, газовщиками, водоканалом и прочими действующими лицами лучше доверить человеку сведущему и тертому. "У меня каждое направление ведет свой специалист, - говорит Михаил. - Я за свою биографию встречал только двух человек, которые были одинаково хорошо подготовлены по воде, электричеству, газу и т. д. и обладали везде нужными связями".

Иной раз лучше отказаться от аренды проблемной площади, чем годами бегать и согласовывать только системы жизнеобеспечения будущего заведения.

Но, допустим, мы нашли подходящий вариант внешних присоединений и готовы нести соответствующие расходы. Теперь можно ударить по рукам с собственником. Хорошо бы еще занести в договор половинную арендную плату в первые 3-4 месяца и возможность с минимальными потерями дать задний ход в случае, если дальнейший процесс согласования нашего ресторана зайдет по какой-либо причине в тупик.

Круг 2-й: Перепрофилирование

Может случиться так, что в целевом назначении помещения, в котором мы собираемся обосноваться со своим рестораном, слово "общепит" не значится. Такую досадную несправедливость следует поправить, в Москве с этим строго. Совершаем "малый круг почета": ЦГСЭН (Центр госсанэпидемнадзора, в просторечии СЭС или "медики"), пожарные (бывшее Управление госпожарнадзора, в настоящее время входит в структуру ГО ЧС), районная управа, префектура. Спрашиваем: а можно ли нам вот тут заниматься нашим благородным делом? Большинство этих инстанций берет за рассмотрение документов официальный сбор и обязано дать ответ в срок от двух недель до месяца. Иногда могут огорошить: нельзя! Но если вопрос как следует проработать, понастаивать, то, в конце концов, чаще всего соглашаются. Разве что каких-нибудь ограничений тебе навписывают: мол, дозволяется, но при соблюдении таких-то условий. Так что никогда не знаешь, сколько это перепрофилирование займет времени. Если удачно будешь "нависать" над чиновниками, уложишься в месяц, а иной раз еле в полгода поспеешь.
Сильно ошибется тот, кто решит, что на этом наше общение с медиками, пожарными, управой и префектурой закончится. Мы пока с ними только один малюсенький вопрос решили и согласовали. Дальше таких вопросов будет ой как много, и бумажки к ним будем носить на рассмотрение то и дело!

Круг 3-й: Жилой фонд

Хуже нет, чем пытаться влезть в Москве со своим рестораном да в жилой фонд! Стоит вроде обычный дом, первый этаж отдан под магазины, и тебе, казалось бы, в самый раз к ним присоседиться... Но не тут-то было: проблем и согласований не оберешься. Сначала требуется получить разрешение медиков. Затем обходим жильцов смежных квартир, договариваемся, чтобы не возражали, терпели нас, горемычных. Потом ведем к ним комиссию из жилищной инспекции и ДЭЗа, чтобы вписать все строительные дефекты квартир в акт: где у кого трещина или пол неровный. Чтобы, неровен час, нам это в вину не поставили. Страхуем их жилье от всяких напастей. Просим дать заключение специализированной организации (МНИИТЭП, МОСЖИЛНИИПРОЕКТ) о возможности размещения общепита в данном здании. Запрашиваем разрешение ДЭЗа. И все это, знаете ли, не бесплатно - и в смысле официальных сборов, и в смысле неофициальных.

Впрочем, все, кто профессионально занимаются согласовательно-разрешительной работой, очень не любят слово "взятка" и предпочитают эвфемизмы: "подружиться", "найти точки соприкосновения", "пустить в ход печень" (это о постепенно сходящем на нет в наш сребролюбивый век обычае распивать алкогольные напитки совместно с должностными лицами). Они живут в этой системе, принимают правила игры как данность, и ничто не вызывает протеста: "Ведь если люди мне помогают, то нужно же их как-то благодарить?" Тем более что и определенный кодекс чести давно сложился. Чиновник не только о себе думает, но и за народ по-своему "радеет". За то или иное разрешение или согласование он вполне официально может наложить на предпринимателя какое-нибудь "обременение": благоустроить территорию, установить скамейки, и проч. "Я штук пять помоек оборудовал новейшими мусоросборниками, на европейский лад, - рассказывает Михаил про свои былые "обременения". - Три детские площадки построил. То и дело оплачиваю продуктовые наборы для неимущих, подарки ветеранам и пенсионерам к праздничным датам. И нормально к этому отношусь. Это часть моей работы". А вы как думали: с чего бы это вдруг так захорошели в последнее время иные московские дворики? В том числе и благодаря нам, безвестным деятелям общепита!

И вот еще что с этим жилим фондом хлопотно: строиться. Куда ни ткни - сплошные неудобства. Вентиляцию как прикажете наружу выводить? Между окон квартир, по правилам, - нельзя, а больше некуда. Вот все и выводят, а потом пытаются изо всех сил "дружить" с проверяющими...

Или вот недавно был случай в Москве: крупная компания стала в одном доме ресторан открывать. Все бумаги были в ажуре, полгода провозились. Но жилой фонд, будь он неладен, возьми и разбушуйся: жильцы-пенсионеры стали протестовать и улицу перекрыли. Префектура и управа испугались массовых беспорядков и разрешение аннулировали. Пришлось капиталистам-рестораторам убираться восвояси. А денег уже было вложено - 700 тысяч...

Но и после того, как откроешься, с этим жилым фондом шутки плохи. Михаил демонстрирует заявление разгневанной дамы, проживающей рядом с его подведомственным рестораном. Суть заявления такова: дама была полгода в командировке, вернулась, а тут, понимаешь, понастроили ресторанов, и вентиляция дребезжит! И требование у нее: поставить на окна деревянный стеклопакет с жалюзи, установить кондиционер, а ее саму отправить на отдых за рубеж лечить расшатавшиеся нервы... "Ничего не попишешь, сами знаете - неприкосновенность жилища закреплена в Конституции. Будем требования как-нибудь удовлетворять", - вздыхает Михаил.

Нет, уж лучше мы выберем для нашего ресторана место без таких беспокойных соседей!

Круг 4-й: Проектирование

Ну вот, вроде бы стало поспокойнее: худо-бедно закрепились в помещении. Самое время подумать о нашей миссии кормить людей. Зовем технолога, пусть он нам все технологические процессы отрисует в соответствии с СанПиНами и оборудование на плане расставит: где у нас будет горячий цех, где холодный, где склад. Эта услуга - в кои-то веки! - может быть для нас совершенно бесплатной. Многие поставщики оказывают такой сервис своим клиентам, заказывающим у них полный комплект оборудования. Всю эту технологическую часть вместе с техническим заданием на проектирование мы, наконец, отдадим в лицензированную проектную организацию, которая за 2-3 месяца подготовит нам монументальное произведение под названием "Рабочий проект", состоящее из различных разделов:

• ТЧ (технологическая часть);
• ОВ и К (отопление, вентиляция и кондиционирование);
• ВК (вода и канализация);
• Э (электричество);
• АСР (архитектурно-строительное решение);
• КР (конструктивные решения), и т. д.

Плюс отдельная специализированная организация сделает проект охранно-пожарной сигнализации.

Затраты наши составят сущие пустяки: 20-30 долларов за кв. м. Более дешевый проектировщик может оказаться менее надежным, а это себе дороже. Потом замучаешься пыль глотать, согласовывая некачественный проект.

Круг 5-й: Перепланировка и переоборудование

Принципиальная разница между этими двумя понятиями заключается в следующем: перепланировка не затрагивает несущих конструкций и не изменяет функционального назначения помещений, а переоборудование... Эх, лучше бы у вас и в мыслях не было что-то менять на арендуемых площадях, а тем паче затрагивать несущие конструкции! Но, как назло, будущему ресторатору часто приходится поневоле что-то подвигать или куда-то "вгрызаться". Хотя бы потому, что медики и пожарные настаивают. А это уже история, требующая отдельного делопроизводства. О эта юдоль страданий, называемая "перепланировкой"! Обозначим, чего будет стоить нам такая напасть по официальным московским расценкам.

Госэкспертиза проверит правильность расчета в проекте в разделах АСР и КР за 500-2 000 долларов, в зависимости от масштабов переоборудования.

Архитектор в ГлавАПУ (Главное архитектурно-планировочное управление) рассмотрит те же разделы и выставит нам счет на 400 долларов.

Медики дадут заключение о возможности перепланировки за 300 долларов. Потом с нашими планами ознакомятся пожарные и, может быть, дадут добро. Не забываем о согласовании проекта с собственником или балансодержателем здания. Итого - минимум пять согласований. Но это только начало. После проведения работ начнется новая беготня: показываем результат межведомственной комиссии, составляем акт выполненных работ, зовем БТИ (Бюро технической инвентаризации) все промерить и зафиксировать перемены. А потом еще отправляемся в Регистрационную палату: если мы, положим, снесли стену, то площадь помещения увеличилась, а ведь это чья-то собственность, и произошедшие с ней изменения нужно зарегистрировать.

В общем, вполне можно брать на работу отдельного "ходока по делам", пусть перемещается по этому проклятому кругу, чтобы мы могли отправиться дальше.

Круг 6-й: Согласование проекта

Вот тут-то мы и дошли до самого чиновничьего пекла! В приснопамятные советские времена существовала хорошая традиция: организация-проектировщик сама защищала свои решения перед различными инстанциями. Теперь - не то. Теперь с парой томиков рабочего проекта под мышкой придется побегать нам. И не по "малому кругу почета", а по самому что ни на есть большому. Начнем?

Медики возьмут по официальной московской таксе по 300 долларов за рассмотрение каждого раздела проекта: технология, отопление и вентиляция, водоснабжение и канализация. Платим мы не за результат, а за сам факт рассмотрения. Скорее всего, нас попросят внести в проект какие-то изменения. Повторные визиты обойдутся опять же в 300 долларов.

Пожарные изучат проект и тоже, скорее всего, с чем-то не согласятся и отправят вас на повторный круг. А с них, между прочим, целых два согласования нужно получить: по противопожарным мерам и по охранно-пожарной сигнализации.

Самое страшное - это когда заспорят медики и пожарные. Пожарные, например, попросят что-нибудь передвинуть в проекте, а медики встанут грудью: не сметь! СанПиН не велит! Оно, казалось бы, милые бранятся - только тешатся... Да ведь спор-то у них заочный, и это вам между "милыми" метаться с кипой документов. "А что, нормальный процесс, - невозмутимо поясняет наш эксперт Михаил. - На то оно и "согласование", что надо уметь увязывать воедино интересы различных инстанций и людей".

Далее ГлавАПУ, технический отдел управы, ДЭЗ и многие другие полезные учреждения. В Москве, например, требуется еще и согласование одной из организаций, уполномоченных указом мэра удостоверять возможность размещения предприятия общепита по тому или иному адресу. Например, МНИИТЭП и МОСЖИЛНИИПРОЕКТ. Пикантность ситуации заключается в том, что эти организации занимаются еще и проектированием. То есть, может случиться так, что они разрабатывали наш рабочий проект, а тут, глядишь, за отдельную плату сами же и удостоверяют, что все с ним в порядке...

Согласование проекта наш эксперт называет "всенародной игрой", намекая на число вовлеченных в процесс инстанций. Если проскочим через этот этап за 1-1,5 месяца, сможем назвать себя асами.

А вот согласование проекта по внутреннему электроснабжению - это вообще отдельная песня. Будьте добры получить разрешение кабельных сетей на запрашиваемую вами мощность. Это раз. Согласуйте проект в Энергосбыте и Энергонадзоре. Это два и три. На это благородное мероприятие у вас уйдет месяца 3-4.

Круг 7-й: Разрешение на начало строительства

Здесь нас ожидает серьезный экзамен, который мы будем держать перед МВК (межведомственной комиссией). Впервые для нас соберутся вместе все те, с кем мы уже успели пообщаться ранее по самым разным поводам: медики, пожарные, архитекторы, ТБИ, местные власти. По сути дела, они подтвердят свои собственные согласования и заключения, выданные нам ранее. Потом посмотрят, как мы справились с домашним заданием: заключили ли договор на вывоз строительного мусора, получили ли страховой полис на переустройство помещения, и т. д. Перечень бумаг внушительный. Если что не так - марш на переэкзаменовку. "Двоечники" ходят на МВК по несколько раз. Если же "домашняя" работа выполнена без помарок, то вердикт МВК будет положительным. И тогда префект или глава управы подпишет вожделенный документ: "Распоряжение об утверждении решения МВК о возможности осуществления заявленного организацией вида работ (перепланировка, переоборудование помещения, здания)". Это для нашего ресторанного проекта - все равно что аттестат зрелости.

Круг 8-й: Строительство

Если следовать всем правилам, то до получения "аттестата" никаких серьезных работ в нашем помещении мы производить не можем. Но эдак можно годами ресторан открывать. Поэтому, как и делает большинство рестораторов, начнем потихонечку обживаться, пока тянется бумажная волокита: полы сажать на стяжку, стены выравнивать. Ну, случится иной раз, конечно, что в буйство впадаешь - и что-нибудь серьезное снесешь. Тут к нам проверяющие - шасть: "Чего это вы тут?" Например, административно-техническая инспекция или какая другая из списка 21 организации, которым нас официально положено проверять. У них глаз наметанный, они на своей территории любое переустройство сердцем чуют, тем и живут. Мы им: "А давайте дружить?" Иногда недружелюбные попадаются: штрафуют и весь наш строительный раж консервируют.

В общем, к моменту получения положительного заключения МВК мы пребываем уже в состоянии "низкого старта": строители наготове, дизайн-проект утвержден, стройматериалы завезены... Марш! - и все закрутилось. Только успевай посматривать, чтоб от согласованного проекта ни на тютельку не отступили. Обычный строительный норматив - 2-3 месяца.

Круг 9-й: Разрешение на открытие

Сдавать объект тоже хлопотно и накладно. Начинаем по списку возить к себе дорогих гостей, да еще оплачиваем их визиты: архитектора, пожарных, местные власти. Если на тебя накладывались какие-нибудь "обременения", то будь добр, отчитайся: справился ли с реконструкцией близлежащей помойки, построил ли детскую площадку. Особенно суровы к общепиту по долгу службы медики, которые посетят нас за наши же 300 долларов. Все прощупают, посмотрят: паспорт на технологическое оборудование, на какую высоту поднята плитка на кухне, в вентиляцию могут слазить с помощью зонда... Если что не так ("А вот тут у вас тютелька - не в тютельку!") - возвращайся в круг 8-й и переделывай.

Отдельная комиссия из уже знакомых нам лиц удостоверит, что мы правильно произвели перепланировку.

Вся эта почти месячная беготня выльется в заключение о вводе объекта в строй. И останется совсем уж мелочь - получить в управе свидетельство о внесении нашего предприятия в единый торговый реестр города Москвы, то есть разрешение на право торговли. Эти еще какие-то жалкие две недели - ничто перед возрастом Вселенной и величием описанной здесь бюрократической машины.

* * *

Подведем итоги? По самому оптимистическому прогнозу открыть заведение общепита в Москве можно за 6-7 месяцев, если успешно запараллелить этапы. При этом само создание кафе или ресторана как физического объекта занимает не более 30% этого времени, остальное - дела бумажные. И на эти бумажные дела без этапа проектирования официально уходит от 8 тысяч долларов. Сколько неофициально - об этом эксперты "Бизнес-журнала" наотрез говорить отказываются, считают нескромным вопросом. Удалось узнать только, что ускорить согласовательно-разрешительную работу можно еще примерно за 5 тысяч долларов.
Помнится, Пушкин писал:

Шоссе Россию, там и тут
Соединив, пересекут...
И заведет крещеный мир
На каждой станции трактир.

Мечтатель, право, был наш Александр Сергеич!

Местный колорит

Павел Соловьев, директор ресторана "Елки-Палки по-монгольски" (Иваново):

"Что касается взяток, то в Москве, в отличие от провинции, наверное, и коррупция организована лучше. У нас, даже если заплатите взятку, вы все равно не можете быть уверены, что это ускорит или облегчит процесс. Я знаю заведения в нашем городе, владельцам которых пришлось заплатить до 50 тысяч долларов, чтобы открыться в таком месте, где по всем нормам, в принципе, открываться нельзя. Но и это не гарантирует им, что они продержатся там долго".
"Очень часто организации-монополисты пытаются решить собственные проблемы с помощью предпринимателей. Если мне понадобится провести какие-нибудь коммуникации (электричество, тепло, водоснабжение, канализацию), то предложат аж до Крыжополя новую трассу построить. Проблемы города, конечно, будут решены, но для меня это - скрытое вымогательство. Если б была альтернативная организация, я пошел бы к ней".

Павел Рабин, глава группы компаний "РБ-групп" (Челябинск):

"При удаче и умении договариваться, открыть ресторан в Челябинске можно за два-три месяца, если вовремя понять правила игры, распознать "зовущий блеск глаз" при разговоре с чиновником и найти способ правильно на этот блеск среагировать. Если же владелец занимает принципиальную позицию, старается решать все вопросы по закону и не откликается на предложения "столковаться", то, думаю, он не откроет свое заведение никогда. Скажу по правде, выполнить на 100% все рекомендации, прописанные в подзаконных актах, невозможно".

Хозяйка кафе "Д***" (Томск), пожелавшая сохранить инкогнито:

"Сложилось мнение, что для того, чтобы открыть ресторан, нужно пробивать стену лбом. Могу сказать, все зависит от того, каким путем ты пошел изначально. Если захотел сделать все за полтора месяца, то явно придется кому-то намекнуть, что этот "кто-то" в накладе не останется.

Лично я вступила в ресторанный бизнес, не имея ни опыта, ни знакомых в этой сфере. Поэтому пошла по самому простому и самому длинному пути - делала все, что мне говорили чиновники: составляла нужные документы, вносила необходимые поправки и дополнения, согласовывала их. И, надо сказать, не платила ничего лишнего, никто не делал мне намеков, что я должна дать какую-либо взятку или нечто в этом роде. На сбор и оформление всех документов у меня ушло примерно полгода".